山药黑香米养生肉粽制作工艺研究.pdfVIP

中国食物与营养 2012，18(5)：58．60 FoodandNu~itioninChina 山药黑香米养生肉粽制作工艺研究 任红涛 ，程丽英 ，宋晓燕 ，刘夏峰 ，张 剑 (河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002； 中州大学化工与食品学院，郑州 450044；河南众品食业股份有限公司，河南许 昌461500) 摘 要 ：以黑香米、山药、鸡肉等为原料，优化山药黑香米养生肉粽米配方、馅料配方及工艺条件。试验结 果表明，山药黑香米养生肉粽最优米配方为白糯米 150g、黑香米 150g、食盐4．5g、酱油6g、白砂糖2．25g；最优 馅料配方为山药 100g、鸡肉200g、酱油5g、食盐5．5g、白砂糖2．75g、香菇 100g、姜 1og、味精0．5g、料酒6g； 黑香米预煮$0min，肉粽蒸煮3h时，粽子感官品质最佳。 关键词：粽子；山药；黑香米；配方 粽子是我国端午节的传统节 日食品，一般以糯米为 工艺流程 ：原材料检验一原料预处理一制馅、 主要原料，成昧粽子选择猪肉、火腿、禽肉制品、海产 拌米、洗棕 叶一包制 熟制一冷却一速冻一包装一， 品等做馅，甜味粽子选择红枣、菠萝、豆沙、板栗等做 冻藏 馅，以竹叶或苇叶包裹。竹叶中含有大量VC、氨基酸、 操作要点：①糯米浸泡30min，黑香米浸泡过夜， 叶绿素、矿物质、黄酮类物质等，具有杀菌、防腐、抗癌 沥水后加入酱油、食盐、白砂糖等拌米腌30min 。② 等多种功效，苇叶也含有诸多药理成分，具有一定的保健 将鸡胸 肉切成大约lcm见方的肉块，放入料酒、酱油、 功能”一。但粽子主要原料是糯米，黏度高、不易消化，且 食盐和白砂糖、味精拌匀，0—4℃腌制过夜。香菇洗 缺乏纤维质，含过多的脂肪、盐、糖，多吃加重肠胃负担。 净后切成0．3cm ×0．3cm ×0．3cmd~块，120℃烫漂3～ 山药营养丰富，且含有淀粉酶、多酚氧化酶、可溶I生纤维 4min，冷却后备用。山药去皮切块 (每块7—8g)，浸 等功能物质，推迟胃内食物的排空，有利于脾胃消化吸收， 泡在盐水中，制馅前80℃预煮30min。馅料预处理后， 控制饭后血糖升高，具有健脾、除湿、补气、益肺、固肾、 将各种料混匀即得粽子馅料 。③取洗好的粽叶依次放 益精等功效，是平补睥胃的药食两用之品 。黑香米营养价 入米、馅、米包制，重量50g左右。④加水没过粽子，大 值高，还具有滋阴补肾，健脾嘲 干、明目活血等疗效H。因 火煮制。⑤冷却的粽子放人速冻机速冻，中心温度降 此，本试验选用黑香米、山药加入粽子，研究制作一种口 至一l8℃以下，然后一18℃冻藏4周，微波解冻进行感官 感佳、营养丰富、有利于人体健康的速冻粽子。 评价 。 1，3．2 粽子配方优化试验 1 材料与方法 (1)米配方优化试验 ：经预试验，确定米配方优化 1．1 主要试验材料 试验设计见表 1。 白糯米、山药、鸡肉、黑香米、香菇、生抽等：郑 表1 米配方优化正交试验 州丹尼斯超市购买；料酒、姜、棉线等辅料：购于郑州 黄河食品城；粽叶：郑州长友粽叶。 1．2 主要仪器与设备 HJLSY-n型试验速冻机：郑州亨利制冷设备有限 公司；BCD一235型电冰箱 ，新飞公司；LBC一197型电磁 炉：东莞市乐邦电子有限公司。 1．3 试验方法 (2)馅料配方优化试验：经预试验，设计馅料配方优 1．3．1 生产工艺流程及操作要点 化试验见表2，其中香菇lOOg、料酒6g、姜lO8、味精0 。 作者简介：任红涛 (I976 )，男，河南郑州人，讲师，硕士，研究方向为速冻食品加工。