冰淇淋生产中香精的选用.pdfVIP

维普资讯 )／ … 食 一(f淇淋特辑 1． 基本概念 3．★用香精的分类和组成 香料(p n世)亦称香原料 ，是一种能被嗅出气味 食品香精按香型分类有：果香型、花香型、坚果型、 和味感 、品出香味的物质，是用以调制香精的原料。分 豆香型、奶香型、肉香型、辛香型、其它香型等八类。食 为天然香料与人造香料两大类 。香精 (pe 玎 ccra- 品香精按状态分类有 ：水溶性食用香精 (Aque~ tla- 阳und)亦称调台香精 ，是 由人工调配出来的多种香粒 )．油溶性食用 香精 (Oilytla~or)，乳化 食用 香精 的混台体 香精具有一定香型，如玫瑰香精 、莱莉香精、 (F~ulsioaⅡd～ )，粉末食用香精 (pa—d dflavor)。 薄萄香精 、菠萝香精 、柠檬香精等。 食用香精的组成成分主要有 由于一种香料很难满足人们对加香产品香气或香 ①主体香料 即起主要香味作用的香料 、其香味 味的需要 ，所以调香师往往根据加香产品的性质和用 与所制的香精香型相一致 ，如香蕉香精中的乙酸戊酯、 途 ，将数种乃至数十种香料调配成调台香精 。即配成香 丁酸戊酯等。 精以后加入到各种食品中去。一个比较完整的香精配 ②辅助香料 辅助香料的作用很大 ，有的在整个 方应该由主香剂、辅助剂 、头香剂 、定香剂等四种或者 香精中起协调作用。有的起变稠作用，辅助香料的选择 由头香 、体香、基香等三种类型的香料组成 。所谓头香 没有固定限制范围，主要依靠经验进行选择。 (Topm )亦称顶香。羼于挥发度高、扩散力强的香料。 @定香香料 其使用 目的是使食用香精中各种挥 头香能赋予人们最初的优美感 ，使香精香气富有感染 发程度不同的香原料趋于均匀 ，以保持食用香精香昧 力作为香精的第一印象是很必要的 体香(BodyIIOte) 稳定和协调 例如，香兰素、乙基香兰素、丁香油、拮子 是头香之后的香气，是香精的主体香。具有中等挥发程 油等。 度，体香香料构成香精香气特征 ，是香精香气最重要的 以上所述的主体香料、辅助香料和定香香料 ，在香 组成部分。基香(Basicm )亦称尾香 ，是指香精最后一 精配方中并没有严格的界限。如香草香精中的主体香 段香气。基香香料挥发度低 ，富有保留性 。基香香料不 料是香兰素，但香兰素本身又是定香香料 ；桔子油在桔 但可以使香精香气持久 ，同时也是梅成香精香气特征 子香精中是圭香剂，但在香蕉香精 中它又是辅助香 的一部分。 料。 2． 香精 、香料在球淇淋食品中的作用 在食用香精中稀释剂是不可缺少的，常用的稀释 好的香精 、香料对产品起到画龙点晴的作用 ，清新 剂有蒸馏水、酒精 、甘油、丙二醇、邻苯二甲酸、二丁酯 自然正是食品行业使用香精、香斟所期望达至Ⅱ的 目的。 和精制的茶i出、杏仁油、胡桃油、色拉油及乳化液等。 而各种香精的巧妙搭配，可以使冰淇淋产品锦上添花。 4．香精香料的选择和搭配 香精、香料在食品中的作用可概括为 ：①辅助作用 某 香精香料的选择 目前在冰淇淋新产品的开发中起 些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，通常 了重大的作用 。掌握此技术 ，还必须了解有关香气、香 要通过选用香气与之相对应的香精、香料来衬托 。②赋 味方面的概念及评香的基本要点即头香要鲜明，体香 香作用 某些产品本身无香气 ，而通过加香赋予其特 要稳定。 定香型。◎补充{乍用 补充因加工原因而损失大部分 生产冷饮用的香精只需要稍有留