明胶中的学问.pdfVIP

考试·高考理科 天下 2012年第7期 胶原蛋白，可以直接制成浓汤、肉皮冻子、肉食罐头、水晶冻、色 拉、蛋黄汁、糖霜、奶油糖、香味酱、巧克力、饮料、啤酒等。它富保 健美容效果，具有优 良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性 、 悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。由于是一种不完全 蛋白质，人体对其吸收利用率很低，含食用明胶的食品会影响其 他营养食品的摄人。 药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱 ，经复杂的理化处理制得 的无脂肪高蛋 白易被人体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力 高、易凝冻等物理特点。外观为淡黄色至黄色细粒 ，应保持干燥、 洁净、均匀，无夹杂物。应通过孔径 4mm标准筛网。 工业明胶为无色至淡黄色透明或半透明薄片或粉粒 ，无味，无臭，在冷水中吸水膨胀。广泛用于 板材、纺织、包装、日化、涂料 、印刷、印染、塑料、电子、国防、航空，砂布砂纸、火柴、墨、橡胶填料、工艺 品粘贴、木器家具、皮革上光 、染织上浆、冶金镀液 、纸钞涂质、化妆发胶等工业和部门中。工业明胶 含有金属铬，它会破坏人体骨骼以及造血干细胞 ，长期食用可能导致骨质疏松，严重的会患上癌症。 明胶的性质 明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶 ，它具有极其优 良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散 性、低粘度特性、分散稳定性 、持水性。被覆性、韧性及可逆性等。它常作为一种重要的食品添加剂， 但一般在食品加工中，使用量不大，主要起增稠、增加稳定性、成胶等作用。 明胶的鉴别与检查 鉴别 ①取该品约0．5g，加水 50ml，加热使溶解后，取溶液5ml，加重铬酸钾试液4份与稀盐酸 1份的 混合液数滴，即生成桔黄色絮状沉淀。 ②取鉴别①下剩余的溶液 lml，加水 100ml，摇匀后 ，加鞣酸试液数滴，即发生浑浊。 ③取该品，加钠石灰后，加热，即发生氨臭。 酸度检查 取该品1．0g，加入 100ml热水中，充分振摇使溶解，放冷至35~C，依法测定，pH值应为3．6～7．6。 “毒胶囊”怎么会有铬 如果企业按照药用标准去生产，胶囊安全是有保障 的。但是 ，如果用工业明胶 冒充药用明胶生产胶囊 ，铬的 含量一定会超标。因为，工业明胶用皮革废料经铬化物加 工处理而成 ，其成品中一定会残留铬。而食品级、药 品级 的明胶要求必须用通过检疫的健康动物的新鲜骨骼和皮 制成，规定非常严格。 如何远离明胶 1．不买皮冻、肉冻、水晶肠、灌汤包等食品。 2．买酸奶不要追求浓稠或成冻 ，天然酸奶经过摇晃搅拌之后会变稀，比牛奶稠不了多少。 3．少吃各种软糖、雪糕、冰激凌等产品。 4．别买太便宜的产品。 。 敢于浪费哪怕一个钟头时间的人，说明他还不懂得珍惜生命的全部价值。 19