三星店六常管理巩固版(全).pptVIP

六常管理巩固版 郑善鸿主讲 何为六常管理？ 定义 常分类——按照标准区分开必要的和不必要的物品， 对不必要的物品进行处理。 常整理——必要的物品按需要量、分门别类、依规定的位置放置，并摆放整齐，加以标识。 常清洁——清除工作场所的脏污（灰尘、污垢、异物等），并防止脏污的再发生，保持工作场所干净亮丽。 常规范——将前面3常（分类、整理、清洁）的做法制度化、规范化，并贯彻执行及把人的行为进行规范 常维护——常维护是对物品分类、整理、清洁工作进行维护 常自律——人人依照规定和制度行事，养成好习惯，培养积极进取的精神。 六常法快速记忆法 六常管理成果展------（收银台） 六常管理成果展------（水吧台） 六常管理成果展------（水吧台） 六常管理成果展------（快餐台） 六常管理成果展------（厨房） 六常管理成果展------（厨房） 六常管理成果展------（仓库） 给你们六常工作取得的小成果 ----------------热烈的鼓掌 实施六常前 实施六常前 实施六常前 实施六常前 实施六常前 实施六常必须励行 随手清洁、随手归位、随手整理 吊起来、装进去、不使用 先进先出原则 不用分类的分类 不用整理的整理 预防（随手是最好的预防） 不用清洁的清洁 在实施六常时候你给自己找的什么借口？  （每个人都说出自己心感想！） 实施六常必须做到的事情（4D） 整理到位：四分、五定、四统一、一清洁。 责任到位：卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。 执行到位：连续、反复不断地坚持采取多种形式培训新老 员工 培训到位：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督 4D的常整理到位 四分——分类、分区、分层、分颜色 五定——定名、定量、定位、定向、定流线 四统一---即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一； 一清洁----对象工具物品、设施设备、四壁空间。 给所有在实施六常工作者的忠告 不要表面化（表里不一） 只是应付检查(做样子） 一定要实打实的干 要让六常管理武装你的日常工作 企业的进步需要这样的人！ 敢说、敢讲、敢干、敢罚、敢管、敢承担 企业一定要有霸道的人，随时准备得罪人，并做好孤独的准备，只有这样企业才能进化。 六常运用于厨房 标签、标识（所有的物品都有家有名）没有的立即上报 清洁：我们针对于整体的环境卫生制定了几个制度，比如说我们每天要清理厨房4遍.从大思想中感觉出来特别是厨房工作一定要踏踏实实干，让它干干净净的，这样才能让客人放心，从我们思想当中应做到这点，每天有3遍清理整个厨房环境卫生，特别是地面，我们有这么一个要求，地面不允许有水渍地面，不允许有零星垃圾，每一个岗位人员他都应该有他的“区4遍”：早上一上班清理一遍，餐前准备完成的后(10：00)以前清理一遍，在高峰忙好阶段清理一遍，下班以后清理一遍，就是加大这种清洁力度。 六常运用于厨房 清理灶台：随时清理灶边水渍、随手清理、忙好清理整台 油烟机：内部每星期三白班清理一次，星期六夜班清理，周边每天下班前清理。 不锈钢台每时每刻清理，餐后清理。 卫生标准大伙做到了每餐清理并按六常标准检查，下班前很自觉把这些做完了。 地面干燥：A、靠大伙维护，我们制定了地面没有一滴水的口号，不是空喊而是在于行动。 B、有需要控水的东西，一定要控干净水再来回传送，如果确实水比较多的话，度下垫 一垫盆或垫盘，不让水掉地上（预防）。一滴水5元钱。 炉口清洁明亮：在工作后一餐一清理，炉口用钢丝球加上餐洗净打磨出来，每天下班前都需要检查的(检查合格，结束才能下班)只要清理出来就没问题，如果说有上1个星期不清理的话，那再下多大的功夫也很难清出来。 六常运用于厨房 检查 检查分四个阶段：1、班前讲评 2、餐前准备 3、就餐实施 4、餐后收尾 每个阶段都有卫生要求，在就餐实施过程，卫生也有个保持及检查，最主要检查是餐后收尾阶段。 检查卫生区的时间，每天10：00和20:00。 六常运用于厨房 安全 1：带电设备大清洁前必须断电， 2：小心扭伤，物重达超过25公斤以上请两人搬运。 烧油熬油时严禁离开违者罚款100元 成本控制 企业的运行要创利率空间，利率的净、毛利对成本的控制起到关键的作用，根据企业的生存之道，特定以下规定和标准：（举例） 洗洁精：1：17（1桶勾兑17桶），一天换几次洗洁精。 钢丝球：一个门店每月使用不超过10个， 厨师帽：签上大名一个星期1顶，以旧换新。 电费的控制：比如空调开关时间、夏天26度、冬天18度、 油烟机：忙好立即关闭或者只是烧菜时打开，其它时间开换气扇 什么需要控制？