水产品自溶调控的研究进展.pdfVIP

母 臼 寤 羽 圆 四 题 图 摘要：水产品自溶现象比较普遍 。其本质是产 温包括冻结状态下仍起作用，银鲑 2℃贮藏，自溶 品在 内源水解酶作用下。将 自身蛋白质、脂肪、糖 依然很快，使得肌苷 ．5一单磷酸在 24d后几乎检测 原等降解。其结果 ，一方面使产品结构改变并使微 不到。低温也会因持水力减小而造成产品组织硬 生物腐败加重．会给生产造成极大损失 ，另一方面 化、皱缩和滴水损失不 良变化。且冻结、化冻会造 该作用也会改善一些产品的质构 ，使一些难以利用 成组织结构破坏，使原来分隔在不同部位的酶与底 或低值的物质转变高价值产品。文 中分别从物理方 物接触，加速 自溶。 法、化学方法、天然酶活性调节物应用和超 高压技 1．3 干燥处理。干燥是一种传统的抑制 自溶和微 术四方面介绍 了水产品 自溶的研 究进展 。并分析 了 生物贮藏水产品的方法，目前许多海产品如鱿鱼、 水产品 自溶调控研 究的发展趋势。 墨鱼、海参、鲍鱼、蚝鱼、贻贝等的保藏还采用此 关键词 ：水产品；自溶：调控 法。研究表 明，直到水分降到 1％以下，酶活性才 水产品自溶 比较普遍，海参、章鱼、鱿鱼以及 会完全消失，一般干燥过程，含水量是不会降到这 许多鱼、虾、贝、蟹都会发生这种现象。但不同水 一 程度的。由于酶没完全失活，在低水分干制品， 产品自溶速度不一，如海参，在捕捉后4个小时就 特别是在吸湿后，酶仍缓慢活动，引起产品劣变。 会完全溶化，章鱼 的自溶性是其他鱼类的50～ 为了钝化酶，降低 自溶，有必要在干燥前进行湿热 200倍 [1]，刚捕获的南极磷虾若不及时加工处理， 处理 。 就会迅速 白溶。 1．4 辐射作用 。离子辐射对 自溶没有效果。紫外 自溶是 自身各种水解酶作用的结果。参与 自溶 线、超声波可引起细胞调节机能的破坏，诱导酶的 作用的酶很多，然而起主要作用的是磷酸化酶、酯 作用 。研究表 明，一定时间的紫外线照射，可 以促 酶、组织蛋白酶和 内脏酶。为了使 自溶朝着最有利 进刀额新、扇贝加工废弃物、海参、鱿鱼 内脏、牡 于人类利用的方向发展，应在 了解引起不同产品自 蛎 自溶 。但是照射时间过短或过长，或无效果或会 溶发生的水解酶的种类、分布、性质基础上，根据 抑制 自溶。这可能是时间过短照射剂量达不到激活 生产 目的应用具体技术调节酶的活性。下面就介绍 酶所需，而过长照射剂量已经超过激活酶所需，使 一 下近年来国内外调控水产品自溶研究进展。 酶结构受到影响，破坏了酶活力，从而抑制了其 自 1 物理方法 溶。 1．1 机械作用 。与 自溶作用关系密切的酶主要是 2 化学处理 组织蛋 白酶和内脏消化系统酶，这些酶在体 内分布 2．1 pH调整 。催化 自溶发生的各种酶只在特定的 极不均匀，一般 内脏、皮、壳较多。因此，水产品 pH范围才发挥催化能力，因而可通过 pH值的调 贮藏加工前要进行放血、去内脏、去壳、去头尾、 整调控水产品的自溶 。不同水产品自溶，其最适 切块、冲洗等处理以降低 自溶影响。为了消除南极 pH值存在差异， 日本沙丁鱼 自溶的最适 pH值是 磷虾的快速 自溶，以得到质地松软和水分丰富的虾 3．5和 9．5，海参体壁 自溶的最适 pH值是 4．0，而 肉，磷虾捕捉后尽早在 甲板上以机械方式剥皮。鳐 完整海参 自溶的最适 pH值为 13，太平洋牙鳕 3．5 鱼和鲨鱼鲜肉的氨味可通过尽早切断尾部血管彻底 ～ 4．0(50