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《发酵工程工艺原理》复习思考题 第一章思考题： 1．何谓次级代谢产物？次级代谢产物主要有哪些种类？举例说明次级代谢产物在食品中的应用及对发酵食品的影响。 2．典型的发酵过程由哪几个部分组成？ 第二章思考题： 1．食品发酵对微生物菌种有何要求？举例说明。 2．什么叫自然突变和诱发突变？诱变育种的实质是什么？ 3．突变分为哪两种类型，举例说明。 4．何为DNA体外重组技术？举例说明在发酵工业中的应用。 5．何为营养缺陷型？举例说明营养缺陷型的筛选方法。 6．菌种保藏的目的与核心是什么？产孢子的微生物适宜用何种保藏方法？ 7．造成菌种退化的原因是什么？生产中如何防止菌种的退化？ 8．何为菌种的复壮？ 9．培养基有哪些类型？各有何种用途？发酵工业上使用最广的是哪种类型？ 10．如何确定培养基的组成？生产中液体培养基的制备有哪些步骤？ 11. 淀粉糖的制备方法？哪种方法制备的淀粉糖质量好？ 12．糖蜜可直接用作发酵原料吗？为什么？ 第三章复习思考题 1．何谓消毒、灭菌？消毒可以达到灭菌的目的吗？ 2．灭菌的方法主要有哪几种？其灭菌原理何在？发酵工业中为何应用最广的是湿热灭菌？ 3．何谓微生物的热阻？高温短时灭菌法（HTST）的理论基础是什么？ 4．在工业生产中，影响培养基灭菌的因素有哪些？为什么？ 5．比较分批灭菌与连续灭菌的优缺点，两种灭菌方法各适用于何种场合？ 6．工业上空气除菌所用过滤介质（如棉花、玻璃纤维、活性炭等）的滤孔远大于菌体，为何也能达到除菌的目的？ 7．过滤效率受哪些因素影响？如何提高除菌效率？ 第四章复习思考题 1．培养好氧菌和兼性需氧菌常用哪些方法？ 2．在进行种子的扩大培养和发酵过程中，如何掌握培养基的碳氮比？ 3．举例说明种龄与接种量对发酵的影响。 4．最佳种龄和最佳代谢产物收获期分别在生长曲线的哪个阶段？ 第五章复习思考题 1．在分批发酵中，按细胞生长和产物生成的关系可分为哪几种类型？举例说明。 2．何为补料分批发酵？该法主要适用在哪些场合？ 3．什么叫连续培养？提出连续培养的根据是什么？连续培养有何缺点？ 4．在单级连续培养中，μ＝D意味着什么？ 5．补料分批发酵中的准恒定状态有何特点？ 6．什么叫比生长速率？什么叫得率系数？ 第六章复习思考题 １.EMP途径中的关键酶有哪些，调节机制怎样？ ２.什么是巴斯德效应？ 3．同型乳酸发酵与异型乳酸发酵有何区别？ 4．谷氨酸产生菌利用糖质原料合成谷氨酸的代谢途径中有哪些关键环节？ 5．作为谷氨酸产生菌，应具备哪些生理特征？ 6．简述柠檬酸的积累机制，柠檬酸产生菌需具备什么特点？ 7. 天冬氨酸族氨基酸的发酵机制？ 第七章复习思考题 1．发酵过程的研究方法有哪些，可以分为几个研究层次？ 2．发酵过程中主要控制参数分为哪几大类，通常发酵工厂必须控制的几个参数包含哪些？ 3．什么是发酵热、生物热？生物热的产生受哪些因素的影响？ 4．以谷氨酸发酵为例，说明发酵温度、pH、通气量等环境条件对谷氨酸产生菌的影响。 5．何谓呼吸强度、耗氧速率和临界氧浓度？发酵过程中如何根据发酵需要控制溶解氧？ 6．影响氧传递速率的因素有哪些？为什么？进行摇瓶培养时，如何增加氧传递速率？ 7．哪些因素会导致发酵过程中的泡沫产生？生产上如何控制泡沫的产生？ 第八章复习思考题 1．发酵染菌对生产有何危害？ 2．发酵生产中引起染菌的原因有哪些？如何进行检查和判断分析？ 3．生产中防止杂菌污染的措施有哪些？ 4．如何诊断发酵感染了噬菌体？有何防治措施？ 第九章复习思考题 1．为什么要进行发酵液预处理，怎样进行？ 2．细胞的破碎方法包含哪些？ 3．盐析法主要用于何种物质的提取？ 4．双水相萃取的定义？ 5.膜分离有哪几种，分离范围分别怎样？