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． 中国食品学报 2003年增刊 Food ofChineseInstituteof Scienceand Journal Technology 高压加工对叶绿素a影响的初步研究 Bernhard 赵晓燕1马越1 Tauscher2 (1北京市蔬菜研究中心北京100081 2Instituteof and ResearchCenterfor ChemistryBiology，Federal Nutrition Haid—andNeustr．976131 Karlsruhe，Germany) 摘要主要研究了高压加工对模拟体系中叶绿素a的影响，结果表明：有机溶液体系中高压对叶绿素a无 影响。在pH值稳定的体系中，高压加工可以提高叶绿素a在670nm波长的光吸收。温度、压力及作用时间 的提高率，随压力升高而升高。 关键词高压叶绿素a 高压加工是食品科技领域的高新技术，由于 1材料及方法 其能够在室温或相对较低的温度下，能够杀死微 1．1试剂和仪器 生物和使引起食品变质的酶失活，同时对食品的 叶绿素a：Sigma公司生产。 营养成分破坏较少，近年来引起食品科研界的广 乙醇、riffs缓冲液、磷酸缓冲液等试剂： 泛兴趣和极大关注…。颜色是食品的一个重要的 Merck A．德国。 感官指标，也是表明蔬菜新鲜与否的重要指标， 分散系的制备：将叶绿素a溶解于99．8％的 消费者更愿意看到食品天然的颜色。叶绿素是蔬 乙醇容液中。取此溶液分别配制叶绿素a—Tris 菜的主要色素，高压加工对于叶绿素的影响如 缓冲液分散系，叶绿素a磷酸缓冲液分散系、叶 何，人类知之甚少L2j2。研究高压加工对叶绿素的绿素a一去离子水分散系、叶绿素a乙醇溶液 影响对高压技术在蔬菜加工领域的应用具有重要 等，浓度均为6ttM。 的意义。叶绿素有a、b、e、d四种类型。人类 食品中主要有叶绿素a和叶绿素b，它们在高等 LKB．Biochrom cy 4060)。 植物中以大约3：1的比例存在。许多因素影响叶 高压加工机组：ABB公司制造实验室用高压 绿素的含量，进而导致产品颜色的变化，众所周 加工组合机组。 知温度和pH是影响叶绿素变化的主要因素l引。 1．2高压处理 G．Sheman(1966)指出天然的叶绿素存在于水相 试验在高压加工机组内完成，机组包括2个 也存在于有机相中HJ。提纯的叶绿素不溶于水， 带有保温装置的高压釜，釜内径为16ram，容积 但是叶绿素和水及有机溶剂可以组成一个分散 10mL。压力是由手动泵通过压力
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