豆干制品防腐应用的研究.pdfVIP

豆干制品防腐应用研究 彭家泽 重庆迎龙化工有限公司食品添加剂研发中心，重庆400060) Researchon forbeancurdcake preservatives PENG Jia-ze Chemical (ChongqingYinglong IndustryCo．，Ltd．，Chongqing400060) 摘要：本文应用防腐栅栏原理对豆干制品进行防霉防腐研究。研究表明：豆干制品坯料选用0．003％ 二氧化氯消毒，并以脱氢醋酸钠、尼泊金复合酯、双乙酸钠、天然物、复合乳化剂、防腐增效剂等组成的复 合防腐剂0．10％一025％，于卤水中沸腾状态保持25min后捞出，晾干，麻辣调料用160℃以上热油浸泡加 以杀菌，并加人迎龙中性食品防腐剂C型0．10％处理，装袋，抽空后于95—98℃水中杀菌25rain。擦干水分． 常温下180d内符合食品卫生要求。 关键词：豆干制品；=氧化氯；复合防腐剂；防腐增效剂；复合乳化剂；防腐 振兴大豆食品是我国乃至世界的当务之急的重要举 O前言 措。作者对豆干制品的防腐研究曾有极道。但随着 豆干制品的不断变化和食品添加剂的规范管理日趋 我国是大豆的故乡，产量居世界第三位，资 完善，以及人们对食品安全的重视，本文对豆干制 源相当丰富。大豆营养丰富，蛋白质含量达40％ 品进行了系统的防腐研究。 左右，其所含蛋白质必需氨基酸比例与人体需求 较接近，消化率也高，此外，还富含碳水化合 物、脂肪、无机盐和微量元素、维生素。近年发 1豆干制品腐败变质特点 现：大豆中还含有低聚糖、大豆磷脂、大豆异黄 豆干制品是一类极易腐败变质而又极难防腐 硐、大豆活性肽、维生素E等生物活性物质，对 保鲜的食品。其外在凼索，主要是生产手段差。 人体健康有不可估量的作用。 其中主要包括车问温度、相对温度、气体成分及 豆制品是我国的传统食品，主要分为发酵豆 其浓度、设施卫生状况、生产自动化程度。内在 制品和非发酵豆制品。发酵大豆产品包括腐乳、 因素主要是豆干营养十分丰富，pH值中性，水分 豆豉、豆酱、酱油、霉豆渣等；非发酵性甄制品 活度高，几乎适宜所有微生物生长繁殖。 包括豆浆、豆腐、豆皮、豆干、豆丝、腐竹、豆 1．1污染豆干制品的主要微生物类群 芽等产品。豆制品除了在我国普遍食用外，并在 1．1．1豆干制品是一类高蛋白质食品 日本、美国、英国、加拿大、西德、巴西、澳大 蛋白质是人类生活的营养基础物质，也是微 利亚等国都在生产和消费大量的大豆蛋白食品。 生物生长代谢最为需要的生活物质。食品中蛋白 在国际上豆制品行业飞速发展的同时，我国近 质可被微生物逐步降解为多肽一氨基酸一胺+ 几年来豆制品的生产和消费一直停滞不前，甚至出 NH，+H：S等，即表现为食品的腐败特征。其机 现了下滑的趋势。就其原因有二：一是随着市场各 理为：蛋白质由于微生物产生的蛋白酶和肽链内 种副食品的丰富，人们选择商品多样化；另一方面 切酶的水解作用，首先使蛋白质水解为多肽，进 是人们对豆制品质量的担忧。由于豆制品行业绝大 而水解为氨基酸。氢