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反式脂肪酸的国内外研究现状 张鑫 哈尔滨商业大学生命科学与环境科学研究中心，生物安全与评价研究所，黑龙江 哈尔滨 150076；2.国家教育部抗肿瘤天然药物教育部工程研究中心，黑龙江 哈 尔滨 150076 摘要：现代饮食中人们越来越注意营养的全面均衡和质量的安全可信。因此食物 中所含的反式脂肪酸日益引起人们的关注。反式脂肪酸对人体健康的危害例如引 起心血管疾病、糖尿病、甚至癌症等使其成为人们饮食选择中的敏感话题。本文 就反式脂肪酸的结构、性质、生理作用以及国内外研究现状等问题进行综述。 关键词：反式脂肪酸 生理作用 研究现状 控制研究 效应研究 Abstract:There is an increasing attention nutrition in the overall balance and the security and credibility of the quanlity in modern diet.Therefore,trains fatty acids containing in food cause concerning more and more.The hazards of the trains fatty acids to human health,such as cardiovascular disease, diabetes, and even cancer, making it a sensitive topic in peoples food choices.The structure,quality, physiological effects of trans fatty acids and present researches at home and abroad were reviewed in this article. Keywords: Trains fatty acids ,Physiological effects, Present research,Control research, Effect research 随着现代生活水平的日益提高，人们餐桌上的美食越来越丰富。与此同时， 人们也越来越重视食品的营养，安全与卫生。所以，食品中所含的反式脂肪酸的 安全问题已经引起关注。反式脂肪酸来源于油脂。而油脂不仅能为人体提供热量， 更能提供人体必需脂肪酸。脂肪酸是油脂的重要组成部分，与人体的健康息息相 关[1,2] 。经研究，反式脂肪酸可引起心血管疾病，糖尿病甚至癌症，并可能随着 摄入量的提高而增加风险。很多国家都对反式脂肪酸的生物效应进行了研究与监 测并制定了相关控制条例。在这方面中国还处于起步阶段，尚无可实行的标准。 由于人们对反式脂肪酸的关注，使其成为研究热点，本文就反式脂肪酸的结构、 性质、生理作用以及目前国内外的研究现状等一系列的问题进行综述。 1 反式脂肪酸的概述 1.1 反式脂肪酸的结构与性质 反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸，分子中只含有 C、H 、O 三种元素，其碳 链一端为羧基，链中含有双键，并各自再连接一个 H ，处于双键的两端，结构上 处于反式。反式脂肪酸有三个来源：一是反刍动物的脂肪和乳制品，牛、马、羊 等吸收的脂肪经体内瘤胃微生物丁酸弧菌属菌群的作用发生部分氢化反应而产 生少量反式脂肪酸；二是来源于食物油脂的氢化加工。因为食用油脂中的不饱和 脂肪酸容易变质腐败，因此兴起了油脂氢化加工的生产工艺；三是来源于油脂精 炼的脱臭工艺。在油脂精炼脱臭时，油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气中，容易 发生热聚合和异构化反应，产生反式脂肪酸。 反式脂肪酸虽属于不饱和脂肪酸，但其空间线性的结构，使其具有刚性，性 质接近于饱和脂肪酸。但是，其理化性质却不同于顺式脂肪酸。反式脂肪酸常温 下为固态或半固态，熔点较高。因为反式脂肪酸表现出的一些理化性质介于饱和 脂肪酸与顺式脂肪酸之间，所以反式脂肪酸可视为原顺式不饱和脂肪酸和饱和脂 肪酸的中间产物。 1.2 反式脂肪酸的生理作用 1.2.1 影响必需脂肪酸的吸收 明显表现在胎儿的胎盘吸收和婴儿的母乳喂养。反式脂肪酸可以通过胎盘运 输至胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因为母亲摄入氢化油脂而间接摄取反式脂肪酸。 反式脂