食品中牛乳蛋白质与大豆蛋白质结构对比研究.pdfVIP

儿童食品专业学会第十届学术年会论文集 食品中牛乳蛋白质和大豆蛋白质结构对比研究· 仇凯，钟其顶，柴秋儿，陈岩，熊正河 (中国食品发酵工业研究院，北京，100027) 摘要l本文对牛乳蛋白质和大豆蛋白质的结构进行了比较研究，结果表明两类蛋白质在溶解性、分 子大小、分子作用力、氨基酸组成等方面差异明显，特别是具有特征紫外吸收波长的氨基酸残基数差 异明显．另外，加工技术如灭菌，均质等单元操作对蛋白质结构具有较大影响，但是，关于加工食品 的蛋白质特征研究数据较少． 关键词：牛乳蛋白质，大豆蛋白质，结构 牛乳蛋白质和大豆蛋白质是满足人体对蛋白质需求的重要来源。这两类蛋白质或蛋 白质原料在乳制品、豆乳制品、双蛋白食品、婴幼儿配方食品及其他特殊膳食的应用比 较广泛。牛乳蛋白质在食品中应用通过牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、脱盐乳清粉、乳清 浓缩蛋白等形式直接或间接构成食品的组分。大豆蛋白质主要以大豆蛋白粉、大豆浓缩 蛋白、大豆分离蛋白的形式应用于食品。 部分国内外食品标准中对蛋白质的使用做出了特殊规定。GBl0766—1997婴幼儿配 定食品标签中应标示所有添加组分，GB／T13123—2006猪肉糜类罐头规定植物蛋白质不 得多于2％。但是，标准中还未建立食品中动物蛋白质和植物蛋白质的鉴别检测方法。 本文旨在通过对食品中牛乳蛋白质和大豆蛋白质的结构进行比较研究，探寻这两类蛋白 质的结构特征及结构上的不同，为食品中蛋白质的鉴别研究奠定基础，同时为开发相应 蛋白质鉴别方法表征产品的真实属性提供基础方法。 1．大豆蛋白质结构研究 1．1大豆蛋白质分类和命名 食品加工中应用较多的分类是根据离子强度0．5介质溶液中超速离心结果分类，大 11S大豆蛋白质的主要组分，国内外主要有两种名称：7S球蛋白、llS球蛋白；大豆球 文出于论述的需要，按照后者进行叙述。 表1大豆蛋白质的组成‘2¨帕 158 标准与检测 注为了j：F文名称一致，把原来表中的“浓缩蛋白“改为“伴大豆球 蛋白”。 1．2大豆蛋白质主要组分的结构 本文对大豆蛋白质的主要组分大豆球蛋白(glycinin)和B伴大豆球蛋白 (B—conglycinin)的结构研究进行综述。 1．2．1大豆球蛋白(glyeinin) 大豆球蛋冉是大豆蛋白中含最最大组分，占总蛋白的25％～35％，其分子景为360000 的六聚体．单体结构通用表达式：A—s—s 碱性多肽．B代表分子量约为20000的酸性多肽，s—s代表两个多肽分子间的一硫键， 等电点在62-6 4之间”……1。因此，”。1大豆球蛋白具有12个亚基，其组分比较单一。 7：爱釜苷oj’： r一黪辫鬻爨 ““”一辫唠“燃o …目…_。__…·…^，J‘*……-． H’～………r№●r，nHp’●_”…、t●。■…*～h 搿：～*¨*m∞_一w ●一。……_……●f H，_…t●_…口，一●* 图I大豆蛋白质SDS—PAGE谱囤图2干酪成熟过程中的蛋白质GDS—PAGE谱图”“ 大豆球蛋白具有复杂的凹级结构，酸性多肽和碱性多肽交替排列，相互成对，J1诅 通过二硫键与氢键紧密连接在一起，这些化学键能被尿素、强酸或SDS与一种二硫化物 还原剂联台作用所破坏，并致使四级结构发生破坏，形成低级结构。这一结构特点对于 蛋白质电泳分析具有重要意义。 1．2．2B—伴大豆球蛋白(B-eonglycinin) B一伴大豆球蛋白是一种三聚体结构，分子量为180kD…。它有三种哑基单位n’、 o、B，如图l，不同研究者钡4得的三种亚基单位的分子量存在差异(见表2)，这些差 异可能是由丁品种差异造成的，也可能是由丁实验本身的误差造成的。B一伴大豆球蛋 04 6之司。 白均为糖蛋白，含有4％～5％的碳水化台物，等电点在4 表2不同研究者测得的。’、n、B亚基分子量数据 儿童食品专业