反复冻融对肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响.pdfVIP

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2017-08-10 发布于安徽
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反复冻融对肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响.pdf

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※基础研究食品斟学 2009．V01．30．140．SI1 反复冻融对肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响孔保华1，夏秀芳1，熊幼翎2 摘要：本文对反复冻融引起肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响进行研究，经过反复冻结(一26℃，4d))、解冻(流水解冻)的猪肉背最长肌进行肌原纤维蛋白提取后测定各指标。研究结果表明随着冷融循环次数的增加，肌原纤维蛋白的ATP酶活性、巯基含量、热稳定性明显逐渐降低(PO．05)，主要蛋白发生明显降解；冻融循环五次后肌原纤维蛋白溶解性、乳化活性指数、乳化稳定性指数分别下降了24．3％、42．9％、40．9％，表面疏水性增加了1．95倍；肌原纤维蛋白凝胶形成能力明显下降。研究表明反复冷冻缓化会破坏肉的结构，降低肉的功能特性。关键词：反复冻融；肌原纤维蛋白；结构特性；功能特性 TheStructureandFunctional in PropertyChanges ProteinasInfluencedDifferentFreeze-thaw Myofibrillar by Cycles KONG Bao-hual，XIA Xiu—fan91，XIONGYou-ling一 ofFoodScience，Northeast 150030，China, (1．College AgriculturalUniversity，HarbinHeilongjiang ofAnimalandFood of KY40546，USA) 2．Department Sciences，UniversityKentucky，Lexington effectoffreeze-thawon structureandfunctional was Abstract：The cyclesmyofibrillarprotein investigated． properties Thefreeze-thaw frozenat一26℃followedin water，was forfive procedure，i．e．，4days bythawingtap repeated cy— wasisolatedaftereach and to and freeze-thawsubjectedphysicochemiealfunctionality cles．Myofibrillarprotein cycle resultshowedthatfreeze-thaw ATPase analyses．The activity，ther— cyclingsignificantlydecreased(PO．05)myosin mal and conte