蚕豆蛋白质提取分离及其物化性质研究.pdfVIP

维普资讯 维普资讯 食品，业斜妓 讲究与敷讨 Vo1．28，．No．1o，2007 糙。 x100％ 对于蛋 白质则一定 的离子强度有盐溶效应 ，有利 于 均质后乳化液 的含油率 蛋 白质 的溶解 。因此 ，可选用加入一定量盐提高蛋 一∞，s邑蜘如 皿嘲矮烬 3 2 ● O 2 结果与讨论 白质得率 ，如选取添加 0．5％ NaSO，。 2．1 各因素对蚕豆淀粉和蛋白质得率的影响 2．1．4 磨浆次数及过滤对蛋 白质得率 的影响 磨浆次 2．1．1 蛋 白质等 电点 的测定 不 同 pH对溶解度 数对蚕豆 蛋 白质得率影 响的实验 结果见表 3。 的影响结果见 图 1，不 同次幂 多项式拟合误差见 图2。 表3 磨浆次数对蛋白质得率的影响 由图 1分析可见 ，六次多项式拟合 比四次多项式 拟 合程 度好 。由残 差 图 2可 见 ，六 次拟 合 标 准残 差 小 ， 所 以选择六次多项式拟合 。利用 Matlab软件得到拟 从表 3分析可知 ，一次磨浆不能充分破坏 纤维 合方 程 为 Y= 一0．003105x。+0．115x 一1．733x + 的组织结构 ，使得淀粉和蛋 白分离不完全 ，二次磨浆 13．48x一56．2x +116．5x一89．39，求得极小值点 X= 大大提高 了得率 ，三 、四次磨浆虽得率稍有提高 ，但 4．8917，所 以粗 蛋 白质的等 电点为 4．9。 耗 能耗 时 ，因此 ，从经济角度考虑 ，选二次磨浆 。 2．2 蚕豆蛋白质的特性 2．2．1 蚕豆 蛋 白的持 水性 温 度 、pH 对 蚕 豆 蛋 白的 持水性影 响 的实验结果见图 3和 图4。 * 蛙 蜓 Ⅲ pH 嘲 图1 不同pH对蛋白质溶解度的影响 0．I5 pH 01 图3 pH对蛋白质持水性的影响 0．05 2 0 — 0．05 0I