中式发酵香肠pH与Aw的关系及其对产品风味的影响.pdfVIP

年 月 2009 1 食品工艺 食食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发品研究与开发 第 卷第 期 30 1 87 中式发酵香肠pH与Aw的关系 及其对产品风味的影响 1 2 1 1 马汉军 ，周光宏 ，余小领 ，赵川川 （1.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003 ；2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095） 试验对中式发酵香肠的 值、水分活度（ ）的关系及其对制品风味的影响进行研究。结果表明：发酵过程 摘 要： pH Aw 中随制品 值的降低，水分活度逐渐下降，两者呈正相关关系；干燥过程中水分活度随与水分含量的下降而降低， pH 但 与发酵同期相比又有所上升。感官评定结果发现，制品发酵时间在 ，干燥时间 时，产品风味最佳，其 pH 42 h 30 h pH 值为4.91 ，水分活度为0.781 ，水分含量为28.11 % 。 中式发酵香肠；水分活度（ ）； 值；风味 关键词： Aw pH THE RELATIONSHIP BETWEEN PH AND AW AND ITS EFFECTS ON THE FLAVOR OF CHINESE-STYLE FERMENTED SAUSAGE 1 2 1 1 MA Han-jun , ZHOU Guang-hong , YU Xiao-ling , ZHAO Chuan-chuan (1. Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, Henan, China ； 2. Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, Jiangsu, China) Abstract: The relationships between pH and Aw and their effect on the flavor of Chinese -style fermented sausage were researched. The results showed that both Aw and pH decreased in the course of fermentation and presented positive correlation. The Aw of product decreased with water content r