红枣格瓦斯发酵工艺研究.pdfVIP

ofAnhui 安徽农业科学，Journal Agi．Sei．2014，42(19)：6364—6366 责任编辑李菲菲责任校对李岩 红枣格瓦斯发酵工艺研究 曹源，史秋兰 (新疆阿拉尔质量技术监督局，新疆阿拉尔843300) 摘要[目的]优化红枣格瓦斯生产发酵工艺。[方法]试验以热风干制的骏枣为原料，以热浸提法和酶解浸提法进行枣汁的提取，并研 究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对枣酒品质的影响．以枣酒中的可溶性固形物含量、酒精度、感官质量为评价指标，确定枣酒酿造 的最佳工艺。[结果]通过对比得出热浸提法制得的枣汁品质优于酶解法制得的枣汁，并且其最优工艺为浸提时间2．0h，浸提温度60 ℃，料水比1：6 d。通过感官评价初步探索了红枣酒 g／ml。确定了枣酒酿造的最佳工艺为酵母接种量0．2％，发酵温度26℃，发酵时间6 调配红枣格瓦斯的最佳配比为蜂蜜添加量为4％，由此得出最佳口感的红枣格瓦斯。[结论]研究可为红枣等外资源的利用开辟新的途 径，同时可为红枣格瓦斯的生产提供参考依据。 关键词浸提汁；酒精发酵；枣酒；格瓦斯 中图分类号$609．9文献标识码A 文章编号0517—6611(2014)19—06364一03 on KvassFermentationProcess Studyjujube al Alar of CAOYuanet Bureau andTechnical (Xinjiang Quality Supervision，Alar，Xinjiang843300) thefermentationof hotairdried as rawma· Jun Abstract[Objective]Tooptimize proeessjujubekvass．[Method]Withjujubeexperimental and methodwereusedtoextract of inoculation terial，heatleachingenzymolysis jujubejuice．Effectsyeast quantity，fermentationtemperature， timeon of winewerestudied．Withsoluble asevaluation solids，alcoholicstrength，sensory indicators，theoptimum qualityjujube quality of wine was tothe conversion of which jujubebrewingdetermined．[Result]Comparedenzymatic jujube，thequalityjujubejuices technique extracted theheatextractionmethodisbetter．The isextractiontime2．0 were byusing optimumtechnique h，temperature60℃，solid—liquid ratio1：6 conditionsfor wine are inoculation 6d． g／m1．The 0．2％，fermentation26℃，time optimum iujube brewingyeast