绿豆膨化雪糕的制作研究.pdfVIP

农业问题研究 绿豆膨化雪糕的制作研究 谷玉民 吉林派帝饮品股份有限公司吉林长春130117 摘要：本文主要进行绿豆膨化雪糕制作的研究，以精选绿豆、奶粉和全脂棕桐油等为主要原料，配以白砂糖等辅料，经过凝冻后，能够 制成风味独特的膨化雪糕。 关键词：绿豆；膨化雪糕；凝冻 雪糕主要分为普通雪糕和膨化雪糕。相比于普通雪糕。 等，最后加水定容。 膨化雪糕在工艺上多了一个凝冻的步骤，即在注模前将料液输 (3)酸度控制：雪糕酸度宜控制在0．18％,-,0．2％，在杀菌前 送到冰淇淋凝冻机内先进行搅拌。经过凝冻后再进行注模、冻 要进行酸度测定，以免算度过高杀菌时发生凝固。酸度过高可以 结，由于在凝冻的过程中会产生膨胀率，因此生产出来的雪糕 用氢氧化钠进行中和，注意不要中和过度，以免产生涩味。 会呈现组织松软、口感更好的特点，成为膨化雪糕。膨化雪糕 (4)杀菌：将配料缸加热升温，同时开机搅拌，当温度升 要比一般雪糕具有更佳的风味，也更受消费者的欢迎。本文主 要探讨绿豆膨化雪糕的制作工艺。 菌，而且杂菌数也要控制在每毫升100个以下。 1 原料配方与工艺流程 (5)均质：杀菌后的雪糕原料要采用高压均质机进行均 绿豆是深受我国人民喜爱的食物，因为绿豆既具有营养价 质，通过均质可改善口感，使其更细腻，获得均匀液相混合 值，同时还具有药用价值，在民间人们常用绿豆熬汤来解暑、 物，防止脂肪分离和增加料液黏度。均质的压力应为20MPa。 祛毒。李时珍的《本草纲目》中对记载，绿豆具有清热解毒、 温度为65～70。C。均质后，料液直接进入冷却缸中。 清暑止渴、调和五脏、安神补气的功效。绿豆煮食可消肿下 (6)冷却：为了使混合料的冷却时间缩短，要先采用卧式 气，并具有很高的营养价值，绿豆含有丰富的蛋白质、淀粉、 冷缸或片式冷却器来进行冷却，一般冷却到3—8。C，冷却温度越 各种矿物质以及多种维生素和人体必需的氨基酸。绿豆含有的 低混合料冻结时间越短。但温度不能低于一1oC，以免影响雪糕 蛋白质是小麦含量的2．3倍、玉米的3倍、大米的3．2倍。绿豆味质量。 甘性寒，入胃心二经。内附有清热解毒、消水利肿、明目降压 (7)老化：将冷却后的料液输入老化缸内，并在2．-4。C下 等功效，对治疗动脉粥样硬化，减少血液中胆固醇及保肝等也 静止12-24h使其老化，以增加黏度；还可以采用两步法进行老 有明显的作用。以绿豆为主要原料，辅以其他天然原料可加工 化，即在15～180C下老化2～3h，然后在2-3oC老化3~4h，这样既 生产出全天然保健冷饮绿豆雪糕。 能达到老化的目标又能缩短老化时间。老化可加强蛋白质和稳 2．1绿豆膨化雪糕的原料配方 定剂的水化作用，进一步提高混合料的稳定性和黏度，有利于 绿豆膨化雪糕的原料配方含量如下：白砂糖14％，奶粉 提高膨胀率，改善产品的组织结构。 5％，全脂棕榈油5％，葡萄糖浆4％，绿豆4％，复合乳化稳定 (8)凝冻：膨化雪糕的生产同普通雪糕基本一样，但多 剂0．4％，绿豆香精0．15％，色素适量，饮用水67．45％。 了一道凝冻工序，即在注模前将雪糕混合料液送进间歇式冰淇 2．2绿豆膨化雪糕总体工艺流程 淋凝冻机内搅拌凝冻后，再注模。老化后的料液加入适量的香 绿豆膨化雪糕制作工艺流程如下：原料一筛选一清洗一煮 精、色素后，即可进行凝冻，膨胀率应控制在40％。50％。凝 豆一磨浆一配料一杀菌一均质一冷却一老化一凝冻一注模一冻 冻的目的主要是：一是使雪糕的组织更加松软，味道更加可 结(插扦)川兑模—包装一入库_贮藏、硬化。 口；二是凝冻后料液的温度在一l—一2。C，有利于提高雪糕产品 2工艺流程与操作要点