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中国食物与营养 2012 ，18 (1):65-68 1 : 65 第 期 朱晓倩等 不同预处理方法对豆浆中抗营养因子的影响 Food and Nutrition in China 不同预处理方法对豆浆中抗营养因子的影响 1 2 1 ， ， 朱晓倩 许钰麒 范志红 1 ( ， 100083 ; 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 2 ， 3100 14) 杭州九阳小家电有限公司营养部 杭州 : ， 摘 要 豆类中除营养成分外也含有多种抗营养因子 制作豆浆时不同预处理方法可能影响到豆浆中抗营养 。 、 3 、 、 因子的残留量 本文就浸泡 萌发和去皮 种不同预处理方法对豆浆中胰蛋白酶抑制剂 植酸 单宁等抗营养成 。 ， ， 分的影响进行综述 与干豆制浆相比 浸泡和萌发处理均可降低所制豆浆中抗营养因子的含量 其中萌发大豆处 理去除抗营养因子的效果最佳。 : ; ; ; ; 关键词 豆浆 抗营养因子 浸泡 萌发 去皮 ［9］ 、 B 的含量 ， 、 、 豆类富含蛋白质 多种矿物质和 族维生素等营 故而为各国豆浆 豆乳 豆奶等产品制作 ， ， 。 、 养成分 也是多种植物化学物的重要来源 是健康饮 工艺当中所采用 在制作添加红小豆 芸豆等杂豆的 ［1］ 。 ， 。 食的重要组成部分 大豆有益心脏病预防的作用得 豆浆时 通常也采用浸泡处理 ［2 ，3］ ， ， 到研究证据支持 其对于糖尿病的预防作用也有 一些研究表明 常温水浸泡可降低各种豆类的胰 。 ， ， 。 报告 如上海女性健康研究证明 膳食中摄入豆类可 蛋白酶抑制剂活性 浸泡后加热处理效果尤为显著 ［4］ ［10］ 2 ，