肉味香精前体物的制备技术研究.pdfVIP

香料香精化妆品　2005 年 10 月第 5 期 研究报告 FL AV OU R FRA GRAN CE CO SM E T ICS Oct ,2005 ,N O . 5 肉味香精前体物的制备技术研究 作 　者 1. 上海应用技术学院 ,上海 　200233 ; 2 . 深圳冠利达波顿香料有限公司联合研发中心 ,上海 　200233 1 1 1 1 2 ……… 肖作兵 　牛云蔚 　张 　健 　俞 　玲 　贺 　敏 摘 　要 ( ) 　　本文研究了以天然动植物资源 猪骨素 、辛香料等 为主要原料 ,不同条件对酶解和美拉德反应肉味香精前体物的影响 , 确定了相对优化的胰蛋白酶水解猪骨素的最佳工艺条件和美拉德反应的基础配方 。 关键词 猪骨素 　酶解 　美拉德反应 　肉味前体物 Research of Technology on Manufacturing Precursor of Meat Flavor 1 1 1 1 2 X i ao Z uobi ng 　N i u Yu nw ei 　Z h ang J i an 　Yu L i ng 　H e M i n 1. Shanghai In stit ut e of Technolo gy , Shan ghai 　2002 33 ; 2 . Re search Cent er of Shenzhen Guanlida Boton Flavor s Fragrance s Co . , L t d . , Shan ghai 　200233 Abst r act 　The p rocess of making t he p recur sor of meat flavor by u sing nat ural resources f rom animal s and plant s wit h t he help of modern biolo gical t echnolo gy (enzyming and Maillar d reaction) wa s st udied in t hi s p ap er . We al so p reliminarily analyze t he factor s t hat affect Maillar d reaction and det ermine t he formulation of meat ba se react ant s at last . Keywor ds 　Essence of bone 　Enzyming 　Maillar d reaction 　Precur sor of meat flavor 　　随着国民经济的发展和人民生活水平的提高 , 味香精[ 3 ] ,并有人将骨制成骨粉 、骨胶等 。在综合前 ( 人们对肉及其肉制品的需求量不断增大 ,从 1978 年 人研究的基础上 ,本课题以天然动植物资源 猪骨 ) ( 到 1999 年间 ,世界肉类产量共增加 8 100 万吨 ,其中 素 、辛香料等 为主要原料 ,借助于现代生物技术 酶