马铃薯氧化淀粉对速冻汤圆食用品质的影响.pdfVIP

马铃薯氧化淀粉对速冻汤圆食用品质的影响 杨留枝，郭妤薇，张文叶，张露，张荣，刘延奇 5000 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院．河南郑州4 2) 摘 要：该文选用马铃薯氧化淀粉对速冻汤圆的面团进行改良，探索了氧化淀粉的 氧化度和添加量对速冻汤圆食用品质的影响，同时还研究了氧化淀粉对速冻汤圆干耗和 添加量5％、5％、3％、5％时速冻汤圆的感官品质较好。当-9铃薯氧化淀粉添加量为3％， 氧化度为1．40％，风速为(6±0．5)m／s时速冻汤圆的食用品质最佳。 关键词：速冻汤圆；马铃薯氧化淀粉；食用品质；氧化度 0前言 2．1．1制馅工艺 汤圆是中国的传统食品，是目前中国速冻行业 黑芝麻一清洗一烘干一文火炒制(九成熟)一 的重要产品之一。速冻汤圆产品约占速冻食品的 冷却一磨粉一其余辅料磨碎加入搅拌均匀一调馅一 5％～1 搓圆一称量一馅心 0％1¨，在速冻汤圆大规模工业化生产的工程 中，由于水磨糯米粉不像湿面筋一样有筋力，且其 2．1．2制皮工艺 本身的吸水性、保水性较差，在加工过程中加水量 干水磨糯米粉一按比例加入马铃薯氧化淀粉一 的小幅度变化就可能影响汤圆的品质。加水量大， 搅拌均匀一加80％左右的水(按干磨糯米粉计)一 粉团较软，在汤圆团制的过程中容易偏心，速冻前 继续搅拌一静置10～20min一面皮 及速冻过程中容易塌陷，同时导致冻裂率上升；加 2．2马铃薯氧化淀粉氧化度的测定 水量小，则粉团松散，米粉间的亲和力不足，在汤 本试验采用淀粉糊滴定法来测定氧化淀粉中羧 圆团制过程中不易成形，汤圆表面干散，不细腻， 基含量，用羧基质量含量来表示氧化度。 在冻结过程中水分散失过快而导致干裂，严重的影 2．3氧化淀粉对汤圆品质的影响实验方案 响了汤圆的质量【2l。针对生产中的这些情况，该文 取四个氧化度分别为(以羧基含量表示) 利用氧化淀粉对汤圆的面皮生产工艺进行了改良， 主要探讨了它对速冻汤圆食用品质的影响。 淀粉，分别按照1％，2％，3％，4％，5％的添 1材料与仪器 加水平添加到糯米粉中，然后按照2．1的工艺 马铃薯氧化淀粉(实验室自制)；水磨糯米粉、 流程制作速冻汤圆，并进行相应的感官评定。 黑芝麻、白糖、猪油、CMC-Na等均从市场上购买 2．4氧化淀粉对速冻工艺的影响实验方案 食用产品；YL-8012单项异步电动粉碎机，北京市永 根据2．3中对速冻汤圆感官影响实验结果，选 光明医疗仪器厂；HLSY—B速冻机，郑州亨利制冷设 取对感官影响最好的因素做速冻风速实验从而探讨 备有限公司。 了冷冻风速对汤圆温度、质量变化的影响。本实验 2实验方法 选取的4个不同冷冻风速分别为：(8±O．5)m／s，(6 2．1速冻汤圆生产工艺 ±0．5)m／s，(4±0．5)m／s，(2±0．5)m／s。 原辅料配方及处理一制糯米团(即调制面皮) 2．5速冻汤圆感官评分标准 一制馅一成型一速冻一检验一包装一冷藏 2 收稿El期：2007—05～1 96 作者简介：杨留枝(1 7一)，女(汉)，河南新密市人，工程师，主要研究方向为食品加工技术及检验。 联系电话：0371E-mail：Iiuzhi—yang@eyou．corn