直链淀粉_蛋白质及脂类对大米粉热特性的影响.pdfVIP

食品与发酵工业 FOOD AND FERM EN TA T ION INDU STR IES 直链淀粉 、蛋白质及脂类对大米粉热特性的影响 1 2 1, 3 1 余世锋 ,杨秀春 ,M enager Lucile , 马莺 1 ( 哈尔滨工业大学食品科学与工程学院 , 黑龙江 哈尔滨 , 150090) ( ) ( ) 2 哈尔滨理工大学化学与环境工程学院 , 黑龙江 哈尔滨 , 150080 3 法国雷恩农学院 ,法国 雷恩 , 35000 ( ) 摘 　要 　利用差示扫描量热仪 D SC 分别对籼米 、粳米 、泰国香米及糯米米粉热特性作了研究 。实验结果表明: 直链淀粉 、蛋白质及脂类对米粉糊化熔点、峰值 、糊化终点温度及糊化焓变有重要影响 。直链淀粉显著影响大米 米粉的糊化熔点、峰值和终点温度 ,高直链淀粉含量的大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度均高于中、低及糯 米米粉 ;高直链淀粉含量的大米蒸煮性差 、能耗高 、蒸煮时间长 ,中、低直链淀粉含量的大米蒸煮性好 、能耗少 、蒸 煮时间短 。米粉中的蛋白质可能起到升高米粉糊化熔点、峰值及终点温度的作用 ;大米蛋白质含量越高 ,大米蒸 煮性越差 、能耗越高 、蒸煮时间越长 。米粉中的脂类对米粉热特性的影响较复杂 ,脂类可能起到降低糊化熔点糊 化焓变的效果 ;大米中脂类含量越高 ,大米蒸煮性好 、能耗少 、蒸煮时间短 。 关键词 　直链淀粉 ,蛋白质 ,脂类 ,热特性 , D SC 　　直链淀粉和支链淀粉 、蛋白质及脂类是大米的主 和 CHC l 、H SO 等化学药品均为国产分析纯 。 3 2 4 要组成部分 [ 1 ] ,而且直链淀粉 [ 2 ] 和蛋白质 [ 3, 4 ] 对大米 12　主要仪器与设备 [ 5 ] ( 蒸煮性质及食用品质有重要影响 ,但是由于淀粉 、 紫外可见分光光度计 754 上海光谱仪器有限公 [ 6, 7 ] ) ( ) 蛋白质等物质在米粒内分布不均 ,不利于从整体 司 ;差示扫描量热仪 D SC6 PE 公司 ,美国 ;高速万 上去研究米粒的相关性质 。虽然 ,近年来有人曾对大 能粉碎机 ( FW 80 - Ⅰ, 天津市泰斯特仪器有 限公 [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] ) ( ) 米粉糊化性质 、黏度性质 、老化性质 及糯米粉 司 ;离心机 上海安亨科学仪器厂