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食品中生物胺的安全性研究进展.pdf
322 2013,V01．34,No．05 食晶科学 ※专题论述 食品中生物胺的安全性研究进展 刘景k2，任婧1’2，孙克杰1’2’木 (1．光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436；2．乳业生物技术国家重点实验室，上海200436) 摘要：生物胺广泛存在于各类食品中，由于其潜在毒性而产生的食品安全问题引起越来越广泛的重视。本文对生 物胺的结构、基本性质和毒性作用作一全面性综述，并从食品质量安全角度出发，详述生物胺作为风险因子，在国 内外的食品安全通报、法规限量及风险评估等方面的研究情况。 关键词：生物胺；食品安全；风险评估 of AminesinFoods Safety Biogenic LIU Jin91”，RENJin91”，SUNKe-jiel’2，木 Research 200436，China； DairyFoodCo．Ltd．。Shanghai (1．Dairy Institute，Bright 2．State of 200436，China) KeyLaboratoryDairyBiotechnology，Shanghai amineshavebeen aRenfionduetothe of amines in Abstract：Biogenic attractingwidely potentialtoxicitybiogenicpresent of foods．Thisreviewsummarizedthe characteristicsand effects variouskindsof structure，general toxicologicalbiogenic limitsandriskassessmentswerealsoreviewedwith to amines．Andresearchesof announcements，the safety legal regard amineasoneoftheriskfactorsoffood and security． biogenic quality amine；food assessment Keywords：biogenicsecurity；risk 中图分类号：TS201．6 文献标志码：A 化合物对血管和肌肉有明显的舒张和收缩作用，对精神 amine，BA)是一类具有生物活性 生物胺(biogenic 的低分子质量含氮有机化合物的总称，在结构上可看作 活动和大脑皮层有重要的调节作用；多胺在生物体的生 是氨分子中1～3个氢原子被烷基或芳香基团取代后的物 长过程中能促进DNA、RNA和蛋白质的合成，以及加速 质。根据结构可以将生物胺分为3大类：脂肪族、芳香族 生物体的生长发育等。虽然生物胺在生命体内具有非
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