食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第一篇 第三章物理性污染 物理性污染与预防.pptVIP

尚辅网 尚辅网 二、电磁辐射污染的传播途径 二、辐照食品的营养学分析 1.有害物质的生成 经过照射处理的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题，特别是慢性病害和致畸的问题，有过高剂量(大于104Gy)照射有有害物质生成的报道，而低剂量(小于104Gy)的照射却不曾发生过这种情况。 2.营养成分的破坏 辐射处理的食品，食品中的大量营养素和微量营养素都受到影响，特别是蛋白质和维生素。对于食用量不大的辐照食品，与每天大量食用的混合膳食相比，影响更小些，而对那些只有单—品种作为主要食品的地区来说，可能问题的严重性要大些。但如果在人们的膳食中增加更多的辐照食品的比例时，就应确保食品不因辐射引起某些营养成分的损失而造成营养不足的积累作用，以保证膳食的安全性。 3.致癌物质的生成 关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起化学反应产生的游离基等，是否有生成致癌性物质的问题，1968年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物实验，观察到受试动物肿瘤的发生率比对照动物高，所以其安全性有很大怀疑。然而，中剂量(103-104Gy)、低剂量的辐照食品的实验，还未能发现致癌物质。 至目前为止，实验研究的结果，使研究者对辐照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推荐和批准的条件下辐射时，不会产生危害水平的致癌物。 4.食品中的诱导放射性 人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的变化相差很大。对照射食品使用的放射线，要求穿透能力大，以便使食品深处均能受到辐照处理，同时又要求放射能诱导性小，以避免被冲击的元素变成放射性。目前主要使用的食品放射线有γ—射线、x-射线或电子束。不能排除照射在某—能级时，放射能有被诱导的可能性。 5.伤残微生物的危害 已有实验证实，在完全杀菌剂量(4.5×10-2至5.O×lO-2Gy)以下，微生物出现耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增长。这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来变败微生物不同的有害生成物有可能造成新的危害，这方面的安全性也有待研究确认。 * 尚辅网 第一节 食品的物理性污染及预防措施 尚辅网 一、物理性危害的种类 1.物理性危害的定义 食品中物理性危害通常指食品生产加工过程中外来的物体或异物，包括产品消费过程中可能使人致病或导致伤害的任何非正常的物理物质。 尚辅网 2.物理性危害（杂物）的种类 玻璃 金属 头发 饰物 骨头 沙石 木屑 塑料 金属 尚辅网 如：夹带金属、沙石、骨头、木屑、灰尘、包装残留物。 如：昆虫残体、玻璃、金属、骨头、头发、饰物。 3.物理性（杂物）危害的污染途径 外来 包装 加工 如：碎玻璃、 塑料、木屑、 金属。 尚辅网 4.食品中的物理危害 危害因子 潜在危害 玻璃 割伤、流血，可能需要外科手术查找并清除危害 木屑 割伤、感染、窒息，可能需要外科手术查找并清除危害 沙石 窒息、损伤牙齿 金属 割伤、感染，可能需要手术清除 昆虫及其污秽 疾病、窒息、心理影响 绝缘材料 窒息、若异物是石棉则可能会引起长期不适 塑料 窒息、割伤、感染，可能需要手术清除 骨头 造成窒息，严重者可能死亡；创伤，可能需要手术清除 尚辅网 二、物理性危害的预防与控制 对植物性原料着重于害虫的控制，防止夹杂物质进入原料。 检查包装材料的处理和制造步骤，对玻璃包装物的检查要特别注意。 严格规章制度，强化员工培训，做好卫生工作 加强加工过程的监督管理和设备维护。 尚辅网 食品中的物理危害的控制措施 危 害 控制措施 原料中外来物质 供应商的HACCP计划；使用的规格和保证书；卖 方检验与认证；用磁铁筛选；分离器和过滤器处 理；原料厂内检验 包装中外来物质、清洁剂等 供应商的HACCP计划；使用的规格和保证书； 卖方检验与认证；原料厂内检验 加工过程或员工操作带来的外来物 金属探测器检测；目视检查；设 备的适当保养；设备的经常检查 尚辅网 第二节电磁辐射污染与预防 一、电磁辐射污染及其来源 电磁波是电场和磁场周期性变化产生波动通 过空间传播的一种能量。 天然的电磁污染源、人为的电磁污染源。 电磁辐射污染及其来源 尚辅网 1 空间辐射 2 线路传导 3