食品卫生与安全 教学课件 作者 张妍姜淑荣 主编 第一篇 第一章生物性污染 3.pptVIP

尚辅网 尚辅网 产肠毒素性大肠埃希菌肠炎 症状：表现为分泌性腹泻，为水样便。伴有腹部痉挛、恶心、呕吐、寒战、头痛、肌痛，很少发热，病程4～7天。病情轻重不等，可以仅有轻微腹泻，也可呈重症霍乱样，重度脱水，酸中毒，甚至死亡。成人常感染产ST和LT的菌株，小儿以单产ST的菌株多见，故成人腹泻较重，持续时间长。 并发症：并发脱水,酸中毒等。 肠出血性大肠埃希菌肠炎 肠出血性大肠杆菌感染潜伏期1-14天，常见为4-8天。轻者可不出现任何症状和体征，或仅出现轻度腹泻。部分病人有发热或上感症状，发热为自限性，一般1-3天消退。多数患者5-10天内痊愈。重者则可引起出血性肠炎，少数人，尤其是儿童和老人可在病程1-2周出现溶血性尿毒综合症或血栓性血小板减少性紫癜等并发症。 肠黏附性大肠埃希菌肠炎 肠聚集性大肠埃希菌（大肠杆菌）是导致腹泻的病原菌，在发展中国家儿童中常引起水样腹泻。最近，有学者认为肠聚集性大肠杆菌是引起旅行者腹泻的最主要原因。感染肠聚集性大肠杆菌后，最典型的症状是黏性水样便，同时伴有发热、恶心、呕吐等。 肠侵袭性大肠埃希菌肠炎 为发热、腹痛、腹泻、里急后重、脓血便。症状与菌痢不易鉴别，确定诊断必须有EIEC血清凝集试验阳性，同时大便培养所得之大肠埃希杆菌作豚鼠角膜试验亦阳性。治疗同菌痢，对于重症需抗菌治疗。 肠致病性大肠埃希菌肠炎 肠道致病性大肠埃希菌引起的中毒主要症状是发热、不适、呕吐、腹泻、粪便中有大量粘液但无血，有约20%患者由呼吸道症状，感染的症状通常比较严重。 * * 尚辅网 第四节 常见致病性细菌 的污染与预防 副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 变形杆菌 伤寒沙门氏菌 尚辅网 志贺氏菌属（Shigella） 内毒素 外毒素 尚辅网 病源体症： 普通型痢疾 中毒型痢疾 慢性痢疾 污染途径： 食物型传播 水型传播 日常生活接触型传播 苍蝇传播 洪涝灾害后地区型传播 预防措施： 政府行为方面 个人卫生方面 尚辅网 二、沙门氏菌 病原体 沙门氏菌生长的最佳温度为35～37℃，最佳pH为 6.5～7.5。 本属细菌抵抗力不强，60℃30分钟、 5%石炭酸溶液及70%酒精5分钟均可将其杀死。 在水中能生存2～3周; 在粪便中可生存1～2个月; 在冰中能生存3个月; 对氯霉素、氨苄青霉素和复方新诺明敏感。 尚辅网 病原体症： 胃肠炎型 类伤寒型 败血症型 局部化脓感染型 污染途径： 肉类食品生前感染和宰后沙门氏菌感染 家禽蛋类及其制品沙门氏菌感染 鲜乳及其制品沙门氏菌感染 淡水鱼虾蟹等水产品沙门氏菌感染 预防措施： 注意饮食卫生 加强食品卫生管理 发现病人隔离治疗 防止医院内感染 禁止将与人有关的抗生素用于畜牧场而增加耐药机会 尚辅网 三、致病性大肠杆菌（O157:H7） 病原体 大肠杆菌分为致病性和非致病性。 致病性大肠杆菌分为侵入型和毒素型两类。 非致病性大肠杆菌是肠道正常菌丛 引起腹泻与痢疾杆菌引起的痢疾相似，一般称为急性痢疾型；前者加热至100℃经30分钟尚不破坏， 引起的腹泻为胃肠炎型，一般称为急性胃肠炎型。加热60℃仅1分钟即被破坏。 尚辅网 致病性大肠菌群病原体症： 产肠毒素性大肠埃希菌肠炎 肠致病性大肠埃希菌肠炎 肠侵袭性大肠埃希菌肠炎 肠出血性大肠埃希菌肠炎 肠黏附性大肠埃希菌肠炎 感染途径： 人与人之间 食用未经消毒的奶类或蔬菜等 饮用受污染的水或进食未熟透的食物 预防措施： 自然界的水要经过高温灭菌后饮用 食用的肉类及蔬菜要煮熟后食用、凉拌的食品要洗净 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 尚辅网 霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。湿热55℃，15分钟，100℃，1-2分钟，水中加0.5ppm氯15分钟可被杀死。0.1%高锰酸钾浸泡蔬菜、水果可达到消毒目的。在正常胃酸中仅生存4分钟。 尚辅网 病原体症： 泻吐期 脱水虚脱期 恢复期 轻型 中型 重型 爆发型 污染途径： 发生水灾、旱灾、地震等自然灾害情况下 预防措施： 管理传染源 切断传播途径 保护易感人群 尚辅网 尚辅网 五、变形杆菌 病原体 病原变形杆菌属 变形杆菌抵抗力较弱，煮沸数分钟即死亡，55℃经1小时，或在1%的石碳酸中30分钟均可被杀灭。 普通变形杆菌 奇异变形杆菌 莫根氏变形杆菌 雷极氏变形杆菌 无恒变形杆菌 尚辅网 病原体症： 急性胃肠炎 过敏型胃肠炎 同时具有以上两种临床表现的混合型 污染途径： 动物性食品和以熟肉和内脏制品最常见 豆制品、凉拌菜和剩饭也有发生