食品生物化学 教学课件 作者 潘宁杜克生 主编 李晓华 主审 第5章.pptVIP

尚辅网 尚辅网 食品生物化学 第一节 概述 第二节 核酸的化学组成 第三节 核酸的结构 第四节 核酸的性质 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 食品生物化学 尚辅网 （4）双螺旋的直径为2nm，螺旋每绕一圈升高3.4nm，含10个碱基对。 DNA双螺旋结构十分稳定，分子中碱基的堆积可以使碱基之间缔合，这种力称为碱基堆积力，是由疏水作用形成的，它是维持DNA双螺旋结构空间稳定的主要作用力。通过加热等方式可能破坏DNA双螺旋结构，将双链解链成为单链。 2.DNA的超螺旋结构 双螺旋DNA进一步扭曲盘绕则形成其三级结构，超螺旋是DNA三级结构的主要形式。在生物体内DNA在双螺旋二级结构基础上进一步盘曲成紧密的空间结构称为DNA的超螺旋结构。 尚辅网 许多病毒DNA、细菌质粒DNA和真核生物的线粒体DNA以及叶绿体DNA，多是由双螺旋结构的首尾两端接成环状（开环型）。双螺旋进一步发生扭曲形成超螺旋结构（双股闭链环状）。超螺旋是DNA三级结构中的一种常见形式。 图5-12 DNA超螺旋结构 尚辅网 图5-13 核小体示意图 尚辅网 真核细胞核染色质中DNA双螺旋缠绕在组蛋白的八聚体上，形成核小体。许多核小体之间由DNA链相连，形成串珠状结构。在串珠状结构的基础上，再经过几个层次折叠，将DNA紧密压缩于染色体中。 细胞内的DNA主要以超螺旋形式存在，比如，人的DNA在染色体中的超螺旋结构，使DNA分子反复折叠盘绕后共压缩8400倍左右。 三、RNA的结构 除少量病毒的RNA外，RNA是以单链分子存在的。目前了解比较清楚的是分子量较小，大约只含80个核苷酸的转移RNA（tRNA）的结构。 尚辅网 在RNA分子的多核苷酸链中也能形成与DNA相类似的螺旋区，这是由单链自身回折，使链内可配对的碱基（A-U,G－G）相遇形成氢键（A－U碱基对），使该部分扭转形成螺旋。但其螺旋结构与DNA的略有不同，碱基既不彼此平行，也不垂直于螺旋的轴。这是因为在核糖的2‘位置上多出的氧原子的大部分伸入到结构的密集部位所致。这些双股的区域会被没有互补序列的单股区域所分开，此单股区域还可形成环状突起。 在转运RNA、核糖体RNA及信使RNA分子中都含有一些双螺旋区。 尚辅网 tRNA三叶草模型 tRNA倒L形三级结构 图5-14 tRNA 二、三级结构 尚辅网 第四节 核酸的性质 一、一般物理性质 RNA和核苷酸的纯品都是白色粉末或结晶，DNA是白色类似石棉样的纤维状物。除肌苷酸和鸟苷酸具有鲜味外，核酸和核苷酸大都呈酸味。 DNA和RNA都是极性化合物，一般都溶于水，不溶于乙醇、氯仿、乙醚等有机溶剂。它们的钠盐比游离酸在水中的溶解度大，如RNA的钠盐在水中的溶解度可达4%。 尚辅网 核酸是相对分子质量很大的高分子化合物，高分子溶液比普通溶液黏度要大得多，高分子形状的不对称性愈大，其黏度也就愈大，不规则线团分子比球形分子的黏度大，线形分子的黏度更大。由于DNA分子极为细长，因此即使是极稀的溶液也有极大的黏度，RNA的黏度要小得多。 二、核酸的酸碱性质 核酸和蛋白质一样，也是两性电解质，在溶液中发生两性电离。因磷酸基的酸性比碱基的碱性强，故其等电点偏于酸性。利用核酸的两性解离能进行电泳，在中性或偏碱性溶液中，核酸常带有负电荷，在外加电场力作用下，向阳极泳动。利用核酸这一性质，可将相对分子质量不同的核酸分离。 尚辅网 核酸中的酸性基团可与K+、Na+、Ca2+、Mg2+等金属离子结合成盐。当向核酸溶液中加入适当盐溶液后，其金属离子即可将负离子中和，在有乙醇或异丙醇存在时，即可从溶液中沉淀析出。常用的盐溶液有氯