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保持低度浓香型白酒质量稳定技术的研究 保持低度浓香型白酒质量稳定技术的研究 王浩 (安徽双轮酒业股份有限有限公司。安徽涡阳233667) 摘要：在低度浓香型白酒勾兑过程中，通过有针对性的选择使用己酸含量较大的调味酒，适当提高己酸含量，能有效 地抑制、延缓己酸乙酯的水解，达到稳定低度浓香型白酒酒质、延长其货架期的目的。 关键词：低度浓香型白酒；水解；气相色谱法 Abstract：The of acidcontentwasused inthe oflow-alcoholLuzhou-flavor flavoringliquorhighcaproic specificallyblending liquor， whichcould increase acidcontentandinhibitthe of toachievethe of stabilizingliquor effectivelycaproic hydrolysisethylcaproate purpose and prolongingliquorshelfperiod． quality words：low·-alcoholLuzhou-·flavor Key liquor；hydrolysis；gaschromatography 随着人们消费观念的转变，低度白酒在市场中的份额越来 1．2色谱条件及方法 越大。然而，对于白酒生产企业来说。低度白酒特别是低度浓香 柱温：二阶程序升温：35℃——35℃——100℃——200℃ 型白酒。由于水的比例大，酒体中的酯类物质会随时间延长慢 检测器、进样口温度均为220℃。载气为高纯氮，柱流速 lml．1 慢水解成相应的酸和醇，使得酒中主要的呈香呈味物质大量下 min，分流进样，分流比1：36，三内标法定量。 降．严重影响了酒的质量。缩短了低度白酒的货架期。如何稳定 1．3酒样的配制 低度浓香型白酒酒质，延长其货架期，已经成为白酒界亟待研 l撑酒样：基础酒、普通调味酒加纯净水勾兑；酒精度 究的一个课题。双轮酒业自1991年开始进行低度浓香型白酒 的研制和开发。在研制初期，我们也认为白酒是越陈越香，不存 表1 1}}酒样部分成分含量随时问的变化情况 (mg／100mL) 在货架期的问题。的确，以前的白酒度数高，乙醇浓度大，白酒 中的酸和醇一直在进行缓慢的酯化反应．而其逆反应水解反应 则很微弱。所以酒体中的香味成分不会有太明显的变化，酒的 质量也相对稳定，不会有太大的改变。然而随着市场上不断反 馈来的低度白酒酒味变淡、酒质下降的情况．我们认识到了低 度白酒存在着酒质不稳定的问题。我们采用先进的细口径毛细 表2 2#酒样部分成分含量随时间的变化情况 (mg／100mL) 管柱色谱，对不同时段的低度浓香型白酒进行大量的分析实验 和研究，总结出了低度浓香型白酒随时间变化的基本规律，又 根据化学平衡的基本原理。使用己酸含量较大的调味酒进行低 度浓香型白酒的勾兑．使低度白酒酒质不稳定的问题得到了比 较满意的解决。 1材料与方法 1．1酒样、仪器 贮存 评 基础酒、普通调味酒、高己酸调昧酒，均为双轮酒业生产技 1日’I霎ffn语评合综”。”” …HJ样 分 术部提供；其中高己酸调味