夏季最怡人的味觉,酸在湖南有着少为人知的根源和地盘.pdfVIP

E02 综述 2014.06.17 远近闻名的“谭姐酸萝卜”小店坐落于辰溪县城奎星阁旁的一条小巷之内，每天的食客络绎不绝。 夏季最怡人的味觉， 酸在湖南有着少为人知的根源和地盘 □撰文/邹伯科摄影/唐柏清 我一回来，就要到这里吃两碗酸萝卜。长沙也有，肯定没有这里的好吃”，2014年6月8日下午两点，身着长裙 的米静捧着两碗酸菜，不忘告诉老板还有打包两份带走。这位6年前嫁至长沙的辰溪姑娘每次回娘家，都得光 “ 顾这家谭姨酸萝卜店，“有时候是想吃这个酸萝卜了，才回来的。”在此前一天，近万人慕名前往靖州参加杨梅 节。来自常德的罗庆一口气吃下3斤、约60枚杨梅，但依然未在吃杨梅大赛中拿到名次。 与米静、罗庆不惜在初夏炎热之中，为一道酸味远道而来相比，在保靖夯沙乡夯吉村，龙承道几乎每天都会吃上 一碗酸汤。这碗酸汤是在炒酸菜的锅底加清水洗涮之后，再加一把柴火烧成的，尽管它极为简陋，但也沿着肠胃一 路酸下去。 在这个炎热季节里，酸是最怡人的风味，没有人会拒绝。但是，酸在湖南这片土地上的故事，你又知道多少？ 酸或许是湘味的本性，即便是辣椒侵入，其地位也难以撼动 没有人怀疑辣椒炒肉、剁椒鱼头在湖南、全国乃至 到的酸味是家常酸萝卜。 全球华人饮食中的风靡之势，但少为人知的是，它们都 酸味，植物学家认为源于大自然中酸果或果实的发 算不上是经典湘菜。在湘菜饮食业内，经典湘菜是指传 酵，是人类味觉中最古老的一种。在中国的食酸地理 统湘菜，即官宴菜，是传统湘菜里面最具有代表性的。 里，晋西北有酸捞饭、陕南有浆水菜酸，再往南有贵州高 在湖南省质监局发布《中国湘菜标准》中，有由湘菜菜点 原上的酸汤，西双版纳有酸茶。此外，四川和东北有泡 标准42项、原辅材料标准70项等所搭建的湘菜标准体 菜。酸味在其中的价值可以助消化，或驱寒、或去湿、或 系，辽参羊肚菌、煨水鱼裙爪等不为人熟知的菜品列经 解暑。它同然有理由在湖南夺得一片天下，这里大部分 典湘菜其中。 地区地势较低，气候温暖潮湿，古为“卑湿之地”。只不 相比之下，位居八大湘菜之首的东安鸡名头最响。 过，当辣椒进入湖南后，辣与酸在湖湘大地上爆发一场 但同样不为人熟知的是，它最早被称为陈醋鸡。时至今 惨烈的交锋，辣最终打下了一片江山。酸似乎就此消 日，在东安当地，人们依旧延续古老的做法，将仔鸡制成 退，但并非如此。 以酸味为主调的菜品。据传，早在西晋时，一位厨师烹 至今，在业界，湘菜调味以“