郫县红油豆瓣酱简介06344.pptVIP

郫县红油豆瓣酱简介 08食品 老康 0814105104 郫县红油豆瓣酱 郫县红油豆瓣酱 六。豆瓣用 七。保健价值 八。豆瓣中的老字号 九。营养价值 十。回锅肉 十一。十三香小龙虾 十二。水煮肉片 十三。麻婆豆腐 郫县豆瓣历史 其实郫县豆瓣的诞生距今天已经有300多年的历史了。据资料上说：明朝末年，在湖广填四川的移民途中,一位叫陈逸仙的移民偶然发现发霉的豆瓣拌鲜辣椒吃味道鲜美，就在成都郊区的郫县做辣子豆瓣。这就是郫县豆瓣的初源。 郫县豆瓣特点 郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味其佳。 　 豆瓣加工工艺一 豆瓣质量的好坏关键在于制米曲质量的优劣，因此制米曲在整个生产过程中是举足轻重的一个环节，也是豆瓣生产中最重要的质量关键控制点。 1、 原料选择上采用新鲜优质、青皮中等颗粒的云南二流蚕豆，要求加工成颗粒完整匀称的瓣子，去尽渣壳。  豆瓣加工工艺二 将蚕豆瓣放在装有水的池内浸泡，下豆瓣时要边下边搅拌，去尽渣壳。浸泡时瓣子应低于水面4－6厘米，待瓣子用手捏两端成弓形时，将其捞出，边搅拌边捞出，使石块和其他杂质沉积在池底。还可将蚕豆瓣放入95－100℃的沸水中烫漂1分钟，捞出，放入冷水中降温（约2分钟），淘去碎渣。 豆瓣加工工艺三 把制好米曲的产品从架房内运到调配场地后抖散，再将14－16%的食盐和10－20%的水加入瓣子里进行调配，最后将调配好的产品倒入清洗干净的发酵池里进行发酵 豆瓣加工工艺四 。瓣子发酵的好坏直接关系到豆瓣质量的好坏。 将水浴保温池的水温控制在40－45℃，采用前期水解、后期发酵的方法，温度控制前高后低，中途翻胚一次，使瓣子在较短的时间内达到较好的质量 椒胚加工工艺一 选用三伏天采摘的二金条鲜红优质无把辣椒。进厂后去除辣椒的虫蛀、杂物和霉变，用流动水洗净并沥干水。 将准备装椒胚、不渗漏的空池和处理辣椒的场地冲洗干净，在装胚池角放抽水竹筒，再将宰椒机放在旁边使机口离池边1.5－2米，开动宰椒机，将鲜辣椒用铲子匀速、适量地送入机口，再在宰榨后的辣椒中加入16－18%的食用盐，利用机器与池边的场地将辣椒和食用盐用铲子调拌均匀。  椒胚加工工艺二 将辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止 椒胚加工工艺三 盐渍发酵为辣椒的自然发酵过程，周期为6个月以上，要求专人管理。  经过发酵的辣椒在入缸调配前需进行二次粉碎。 成品混合加工工艺 一 制好的豆瓣和辣椒按3∶7的比例放入晒缸内，同时加入适量的食用盐进行调配，调配时须不断搅拌，直至椒胚、豆瓣酱和盐混合均匀。在此过程中要注意产品的干湿度。调配好的产品在晒缸内要经过2－8个月的翻、晒、露。在此过程中每天至少翻胚一次，如下雨要给缸盖上盖子，以免产品被雨水污染，雨后再将酱缸上的盖子取下 成品混合加工工艺二 负责翻晒的人员在翻胚过程中要随时注意酱胚中所含杂质的情况，一旦发现杂物要立即拣出。  豆瓣即将成熟时要进行勾兑，使其干湿度、盐分和色调达到基本一致。  经过翻、晒、露成熟的酱胚经检验合格后即可送到包装间包装。  郫县豆瓣酱的品质鉴别一 闻：质量好的郫县豆瓣有浓郁的豆瓣香和辣椒味，而假冒的郫县豆瓣因为简化了制作工艺，故只有浓郁的辣椒味而没有豆瓣香。 看：假冒的郫县豆瓣为了简化繁琐的制作工艺，多添加大量的辣椒面来增加其辣味。若郫县豆瓣表面有粉状物质，则说明这种豆瓣是添加了辣椒面的，是假冒产品。而正品一般则呈现块状。 郫县豆瓣酱的品质鉴别二 在此过程中要注意产品的干湿度。调配好的产品在晒缸内要经过2－8个月的翻、晒、露。在此过程中每天至少翻胚一次，如下雨要给缸盖上盖子，以免产品被雨水污染，雨后再将酱缸上的盖子取下  郫县豆瓣酱的品质鉴别三 尝： 为了增加郫县豆瓣的重量， 很多不法商贩在豆瓣中加了大量