第二章第一节蛋白质.pptVIP

①按化学组成分类 a.单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。 b.结合蛋白质：分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。 ②按蛋白质的形状分类 a.球状蛋白：形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。 b.纤维状蛋白：由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。 ③按蛋白质的营养价值分类 a.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。 b.半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。 c.不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全。 其中－H2N叫氨基（碱性基团），－COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。 蛋白质的互补作用（complementary action ofprotein） 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。(膳食多样化） 必要的氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，肠道菌体死亡排出等氮损失达57mg/kg(约20g以上的蛋白质)，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 阜阳农村婴儿“大头怪病” 四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉”后，身体严重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。 食物中蛋白质的含量（g/%) 谷类: 大米 7.5 面粉 10 小米 9 畜肉: 牛肉 18 猪肉 15 羊肉 17 禽肉: 鸡肉 20 鸭肉 15 鹅肉 18 水产: 鲫鱼 17 海参 17 河蚌 6.8 对虾 19 龙虾 19 河虾 21 河蟹 17 海蟹 13.5 乳类: 鲜奶 3 酸奶 3.2 奶粉 20 蛋类: 鸡蛋 13 鸭蛋 13 鹅蛋 11 豆制品: 豆腐 8.1 豆腐干 16 豆浆 1.8 性别 男 女 劳动强度 轻 75 60 中 80 70 重 90 80 中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量: RNI与RDA RNI与RDA：续表 二、蛋白质的消化吸收与代谢 2、蛋白质的代谢与氮平衡 影响氮平衡的因素： 氮平衡除与机体蛋白质代谢状况有关外，还受以下因素 影响：能量供给，蛋白质膳食的改变，机体处于病态、 应激状态、精神过度紧张等情况。 三、蛋白质的生理功能 （1）构成和修补人体组织 （2）酶和激素的主要材料 （3）构成抗体 （4）调节体液平衡 （5）运输各类物质 （6）维持神经系统正常功能?? （7）提供热能 四、食物蛋白质的营养价值评价 1、蛋白质的含量 评价食物蛋白质营养价值的基础。 食物蛋白质含量的测定：凯氏定氮法 含氮是蛋白质（氨基酸）的基本特征，因此，只要测出氮的含量，就可以代表蛋白质的含量。 一般氨基酸的氮含量为16%，只需要将食物中氮含量的结果÷16%，或者×6.25，就可以得到这种食物蛋白质的含量。 6.25称为蛋白质系数 四、食物蛋白质的营养价值评价 2、蛋白质消化率 蛋白质的消化率是指一种食物可以被人体消化酶分解的 程度。蛋白质的消化率越高，被人体吸收和利用的可能 性就越大，营养价值就越高。 动物性食物较植物食物消化率高。因为植物性蛋白质被 纤维所包围，不易与消化酶接触。 四、食物蛋白质的营养价值评价 2、蛋白质消化率 几种食物蛋白质的消化率(%) 87±7 78 88 96 大豆粉 菜豆 花生酱 中国混合膳 88±4 96±4 86±7 79 大米 面粉(精致) 燕麦 小米 97±3 95±3 94±3 85±6 鸡 蛋 牛 奶 肉、鱼 玉 米 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 食物 摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。 四、食物蛋白质的营养价值评价 2、蛋白质消化率 影响食物蛋白质消化率的因素： 食物的因素： 膳食中含有的干扰蛋白质消化酶的物质，如膳食纤维。 食物的烹调方法：高温加热，使蛋白质的结构产生太大的变化，不利于消化酶的分解；合理的烹调方法，使食物蛋白质产生变性、部分分解为氨基酸、肽类，增加食物蛋白质的消化率。 人体的因素： 需要量大，消化系统功能健全时，蛋白质的消化率也高。 四、食物蛋白质的营养价值评价 3、蛋白质的利用率 指食物蛋白质被消化吸收进