鸡肉肌原纤维蛋白酶解产物的抗氧化活性研究.pdfVIP

53==． 鸡肉肌原纤维蛋白酶解产物的抗氧化活性研究 刘娜，张坤生。。任云霞 (天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学食品工程系，天津300134) 摘要：以鸡肉肌原纤维蛋白为原料，在pH为7的条件下用木瓜蛋白酶对其进行水解，在单因素的基础上，运用正交 试验对水解条件进行优化，以期获得具有较好抗氧化活性的酶解产物。由实验得出，最优化的水解条件是：加酶量为 o．6％，固液比为l：5(咖L)，反应温度为50℃，反应时间为3h。此条件获得的水解产物的DPPH自由基清除率为84．7％。通 过sDs一聚丙酰胺凝胶电泳可以看出肌原纤维蛋白在水解过程中水解为具有抗氧化活性的低分子肽链。 关键词：肌原纤维蛋白；抗氧化性；酶解工艺 onAn舶嫡dantAc髓viti髓of ofCMcken Protei砸 Study E眦y瑚廿cHyd阳lysis My06brillar LIu Yun一妇a Na，zHANG Kun—shen矿，REN 0f F00d F00d (Ti叫inKeyLabom呻ofBiotecllll0109y，DepanInentEn百neering，Ti粕jinUnivers时ofCommerce，Ti柚jin 300134。China) Abstract：Usedto ofmechickenat onttlebasisofmeresuhof p印ainhydmlysismyofibriUarpmteins pH=7 作者简介：刘娜(1987一)，女(汉)，硕士研究生，研究方向：食品科学与工程。 ·通信作者：张坤生(1957一)，男(汉)。教授，博士。研究方向：食品加工与贮藏。 由图8可以看出，随着时间增加，单增李斯特菌在 用高cO身农度的气调包装等，这些均有利于控制单增李 菌群中的百分比减少，在一定时间，随着单增李斯特菌 斯特菌在冷却肉上的增殖。 在初始菌群中比例的减少，其受到的影响变小，即百分 比下降的程度越来越小。在单增李斯特菌的初始含量 参考文献： 为66．7％的一组中，经过14d的储存，单增李斯特菌的 【l】韩军，于宏伟，孙纪录，等．单核增生李斯特氏菌的分布研究【J】． 河北农业大学学报，2005，28(5)：63—66 比例已经下降到了35％，只有第五组，初始单增李斯 [2】黄愈玲，何晖，李秀珍，等．食品中李斯特菌污染状况调查叨．疾 特菌含量在11．5％的一组，在储存后，其百分比稍有增 病监测，2005，20(7)：359—36l 加，增加到了16．5％。分析原因，一方面单增李斯特菌 【3】粱锐萍，黄素珍。胡慧强．单核细胞增生性李斯特氏菌及其检验 生长要求高，在肉品中不如其它菌群生长快，导致其百 【J】．动物医学，2004，2l(11)：4l-43 分比下降，也可能是由于环境的低温对单增李斯特菌 【4】王刚，邱阳．单核细胞增生性李斯特菌及其快速检测啊．微生物学 的生长产生了一定的抑制作用，而冷却肉中的腐败菌 杂志，2001(1)：52-5