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鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶质构的研究.pdf
食品研究与拜发 理论研究
30
鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶质构的研究
赵春青1，彭增起2，亢春雨3
摘要：采用L9(34)正交试验法研究磷酸盐和氯化钙复合作用对鸡胸和鸡腿肉热诱导凝胶的硬度和弹性的影响。结果表
明，鸡胸肉和鸡腿肉热诱导凝胶的硬度有极显著差异(pO．01)，二者凝胶的弹性无显著差异(po．05)。就鸡胸肉而言，
氯化钙、三聚磷酸盐和焦磷酸盐对其硬度均有极显著影响(p0．01)，三聚磷酸盐和焦磷酸盐对其凝胶的弹性有显著影
响(pO．05)；而对于腿肉来讲，焦磷酸盐对其硬度有极显著影响(pO．01)，氯化钙和三种磷酸盐对凝胶的弹性均有显
著影响(pO．05)。
关键词：鸡肉；热诱导凝胶；硬度；弹性
1H匮RESEARCHOF胍ArI_INDUCEDGEL2蝴ONOFUJSOLUBLEPRoIE【N0FCmCKENMUSCLE
ZHA0 Chun—yu3
Chun—qin91。PENGZeng-qi2，KANG
RadioandTV 07 ofFoodScienceandTechnol—
(1．Baoding University，Baoding1000，China；2．College
Agricultural
ogy，NanjingAgriculturalUniversity，210095，China；3．Hebei
ofsalt—solubleandthefactors functionalcharacteristics
Abstract：Textural
properties protein affecting
ofheat—inducedofCBandCTwerestudies test this
gelation byorthogonaldesignL(34)inexperiment
withfleshchickenbreastandchicken mainresultswereasfollows：hardnessofheat—induced
thigh．The
ofCBandCThasa hasnot difference
gelation significancedifference(p0．01)，theirspring significance
to andSPhave effectsonhardnessofheat—induced
CB，CaCl2，S11P significance gela—
(p0．05)．Inregard
andSPhaveeffectson ofheat-induced forthe
tion(p0．01)．STP spring gelation(p0．05)；BTspeak
hasa effectsonhardnessofheat—induced andHTM
CB，SP significance gelation(p0．01)．CaCl2，STP，SP
haveeffectson ofheat—induced
spring gelation．(p0．05)
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