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蛋白氧化对大豆蛋白凝胶和乳化特性影响的研究进展.pdf
食品研究与开发 ２０14 年 11 月
专题论述 Ｆood Research And Development 第 35 卷第 21 期
143
DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.21.038
蛋 白氧化对大豆蛋白凝胶和乳化特性影响的
研究进展
1 1 1，* 1 1，2
卢岩 ，于飞 ，刘骞 ，孔保华 ，韩建春
（1. 东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2. 黑龙江省大豆技术开发研究中心，黑龙江 哈尔滨
150028）
摘 要 ： 大豆蛋白是一种重要的食品基料，由于某些功能特性的限制而影响了其在食品加工中的应用。由于大豆中含
有丰富的多不饱和脂肪酸及脂肪氧化酶，因此在大豆蛋白的加工、应用和贮藏过程中会导致其氧化，并最终影响大豆蛋
白的功能特性。本文介绍了蛋白氧化对大豆蛋白结构以及功能特性的影响，并展望了通过适度氧化等方法对大豆蛋白
凝胶性和乳化性的促进和改善，对于发掘和拓宽大豆蛋白改性技术具有重要的意义。
关键词 ： 蛋白氧化；大豆蛋白；凝胶性；乳化性；进展
Research Progress of the Effect of Oxidation on Emulsifying and Gelling
Properties of Soybean Protein
1 1 1，* 1 1，2
LU Yan ， YU Fei ， LIU Qian ， KONG Bao-hua ， HAN Jian-chun
（1. College of Food Science ， Northeast Agricultural University ， Harbin 150030 ， Heilongjiang ， China ；
2. National Soybean Engineering Technology Research Center ， Harbin ， 150028， Heilongjiang ， China ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Soy protein is an important food material ， owing to some restrictions of functional properties ， its
，
application in food industry is limited. Soybean is rich in polyunsaturated fatty acids and lipoxygenase so soybean
protein will be oxidated in the processing ， application and storage ， ultimately the functional properties of soy
protein can also be affected. This article introduced the effect of protein oxidation on structure and
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