服务区岗位之三课件.pptVIP

传菜奉客 传菜奉客 传菜奉客 餐间服务 餐间服务 餐间服务 结账送客 结账送客 迎宾带位 生产基准手册（训练目录）1 第一章：档口操作流程示意图 第（一）节：面档操作流程图 第（二）节：小食档操作流程图 第（三）节：定食档操作流程图 第（四）节：清洗档操作流程图 第二章：岗位操作流程示意图 第（一）节：配碗操作流程图 第（二）节：煮面档操作流程图 第（三）节：配面档操作流程图 第（四）节：报单岗位作流程图 第（五）节：炸炉岗位作流程图 第（六）节：调配切制岗位作流程图 第三章：调配、切制岗位工作表 第（一）节：岗前准备 第（二）节：汤类的调配标准、流程及注意事项 第（三）节：汁水类操作标准事项 第（四）节：半成品加工类操作标准流程及注意事项 第（五）节：原材料切制标准 第四章：面档岗位工作表 第（一）节：面档岗前准备 第（二）节：面档操作流程及注意事项 第（三）节：面档岗位基准书 第五章：定食档岗位工作表 第（一）节：定食档岗前准备 第（二）节：定食档产品基准书 第六章：小食档岗位工作表 第（一）节：小食档岗前准备 第（二）节：小食档出单流程注意事项 第（三）节：小食档产品基准书 第七章：清洁档岗位工作表 第（一）节：清洁岗前准备 第（二）节：清洁餐具操作流程 第（三）节：清洗原材料、蔬菜流程事项 第（四）节：煲制米饭的标准及流程  获取产品信息（产品、数量） 准备（工具、洗涤剂、水） 清洗前收集（餐具、蔬菜、分开清洗） 刮洗器具油污 冲洗器具器具的洗涤液 清毒（消毒水、清毒柜） 烘干存放 协助第二岗位职责 准备配料 （调味油、盐水、调味粉、葱头酥、吗拉酱） 面碗准备（整齐摆放） 进行擦面碗（用干净白毛巾） 配放调料（按配料顺序） 岗位操作后的整理（调料、面碗） 确认（单据） 下面条 按煮面表（干面2分40秒、湿面1分50秒） 搅面（均匀受热） 加热面碗（1分30秒） 报警提示打汤（提前10秒） 起面（甩面三下，水分甩干） 放入面碗 * 例如： 告知客人不同产品的吃法：拉面可用筷子卷起面条，左手持汤勺享用（在日本，吃拉面时吸缀发出大声的声音表示对食品的满意程度，声音越高即越满意） 主动为顾客添加饺子的蘸料醋…… 上茶水 应该根据点单纸上的顾客坐标图或餐厅规划放在客人的右手边。 在为顾客添加茶水时： 1.如顾客没有交谈--可礼貌提示：“您需要添加茶水吗？”在顾客同意后，右手持茶壶左手持茶杯添加至八成满；如坐靠内位置的顾客距离较远，则服务员左手拿起茶杯的底部，右手持茶壶添加茶水至八成满； 2.与顾客在交谈，用礼貌伸出左手（手掌放平打开，手指合拢，手心向上）距茶杯10厘米向顾客示意，在顾客同意后添加至八成满；如坐靠内位置的顾客距离较远，则服务员左手拿起茶杯的底部，右手持茶壶添加茶水至八成满； 个人份的食品，如饮料，需走到每位顾客的右边，轻声对客人说：“先生，这是您点的xxx，请慢用。” 如 何 上 菜 案 例 基本服务 行动 例如： 看见客人用餐时饮料已经喝完了，可以询问客人是否再点一杯饮料 发现客人没有点饮料可以促销饮料， 发现客人有产品漏单时，向客人致歉并通知服务员和值班经理 上热料 热茶类：要奉茶杯（茶壶放右边、茶杯放左边） 上饮料 啤酒：奉客时左手手臂夹住