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果冻中常用的食品添加剂 摘要：近年来我国食品工业发展很快，带动了食品添加剂的不断发展。食品添加剂的发展和发展将在很大程度上促进食品工业的发展，在现代食品工业中发挥重要的作用。低热量、营养均衡性好、安全的食品强化剂的发展对提高国民健康水平有重要的意义。而果冻中常用的食品添加剂有：增稠剂、酸度调节剂、食品香精与香料、甜味剂、防腐剂等。 关键词：增稠剂 卡拉胶 酸度调节剂 苹果酸 食品香精与香料 甜味剂 甜蜜素 防腐剂 山梨酸钾 着色剂 “民以食为天”，食品工业的发展对于改善人们的食物结构、方便人们生活、提高生活质量、保障身体健康具有重要的意义。食品添加剂对于改善食品的色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品的保存期，都有着极其重要的作用。果冻中常用的食品添加剂有：增稠剂、酸度调节剂、食品用香精香料、甜味剂、防腐剂等等。 1、增稠剂(卡拉胶、瓜尔胶、果胶等) 增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。果冻之所以能从白糖、水变成凝胶状的食品，就是得益于增稠剂的功劳。增稠剂多为高分子物质，在吸水后形成膨胀的胶体结构、松散形态，使整个体系，尤其是液体的黏度、密度比明显增加。果冻中最常用卡拉胶。 卡拉胶,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由HYPERLINK /view/571129.htm半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。 化学结构由硫酸基化的或非硫酸基化的HYPERLINK /view/571129.htm半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。结构式为： 卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。 卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点：一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于两者之间。二是由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸；调节pH值一般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助；巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。三是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。 2、酸度调节剂(苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸等) 酸度调节剂，或PH值控制剂，使用来调整或保持PH值（酸或碱）的一种食品添加剂。酸度调节剂可以是有机酸或无机酸，碱,中和剂或缓冲剂。酸度调节剂由其E编码标识，如E260(乙酸)，或列在“食品酸度剂”下。经常使用的酸度调节剂是柠檬酸，乙酸和乳酸。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。 它是用以维持或改变食品酸碱度的物质，具有改变和维持食品的酸度并改善其风味、增进抗氧化作用、防止食品酸败、阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸度调节剂中的很多有机酸，如苹果酸、柠檬酸、乳酸等，都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢。果冻会用酸度调节剂来平衡产品口感。目前苹果酸、柠檬酸等调节剂，基本是以淀粉及糖类为原料，经微生物发酵生产的产品，不会危害人体的健康。 苹果酸最常见的是左旋体，L－苹果酸，存在于不成熟的的HYPERLINK /view/6877.htm山楂、苹果和HYPERLINK /view/5119.htm葡萄果实的浆汁中。L—苹果酸为天然果汁之重要成份，与柠檬酸相比具有酸度大(酸味比柠檬酸强20%)，但味道柔和(具有较高的缓冲指数)，具特殊香味，不损害HYPERLINK /view/50978