如何选择放心猪肉.pdfVIP

山 2010年第 31 卫生检疫 如何选择放心猪肉 王志强 张广庆 周玉法 赵 艳 薛其岩 (山东省泰安市岱岳区畜牧局 271000) 中图分类号：$851．4 文献标识码：B 文章编号：1007-1733(2010)01-0040-02 随着人们消费水平的提高和消费观念的转变，食品 2 注水猪肉的识别与检测 安全问题越来越引起 了大家的重视。猪 肉作为百姓餐桌 目前，市场上有的商贩为了多赚钱，向猪鲜肉(下称 上必不可少的肉类之一，同样也存在这个问题。猪 肉质 鲜肉)里注盐水、矾水以增加重量。注水鲜肉的鉴别方法 量的好坏直接关系到市场的供应，关系到广大老百姓的 是： 身体健康。市场的检疫和监测是一个方面，消费者 自己 (1)眼看：正常鲜肉外表呈风干状，瘦 肉组织紧 也要多学一点基本知识，这样在挑选猪肉的时候才能做 密 ，表 面色稍发乌；注水 肉表面看上去丰满，有水淋 到心中有数、买的放心。现就挑选到放心猪肉的技巧作 状，表面颜色较淡，而注了盐水的肉，色泽鲜艳。含有 一 介绍。 多余的水分，致使肉色泽变淡，或呈淡灰色，有的偏 1鲜猪肉感官鉴别 黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。注水的冻猪瘦肉 1．1 外观鉴别 新鲜猪肉表面有一层外膜，呈淡红色， 卷，透过塑料薄膜可以看到里面有灰 白色半透明的冰和 有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明，脂肪洁白， 红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅 出，肌肉解冻 肌 肉有光泽，红色均匀；次鲜猪肉呈暗灰色 ，无光泽， 后还会有许多渗出来的血水。 新切面湿润，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉 (2)刀切：顺着肌肉纤维切几刀就会发现正常肉富 汁混浊，脂肪少光泽；变质猪肉表面外膜极度干燥或粘 有弹性，刀切面合拢后无明显痕迹；注水肉弹性差，刀 手，呈灰色或淡绿色，有霉变现象，切断面也呈暗灰或 切面合拢后有明显痕变，像肿胀一样。 淡绿色、很粘，肉汁严重混浊。 (3)纸试：在瘦 肉处切一刀，将吸水纸贴上，正常 1．2 气味鉴别 新鲜猪肉气味清新；次鲜猪肉在 肉的表 肉上的纸没有明显浸润或稍有浸润，注水肉上的纸有明 层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在 肉的深层却 显浸润。 没有这些气味；腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深 3 病死猪肉的鉴别 层均有腐臭气味。 通过 “四看一闻”办法分辨：一看表皮，健康猪肉表皮 1．3 弹性鉴别 新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指 无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至 按压凹陷后会立即复原；次鲜猪肉肉质比新鲜肉柔软、 出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起 弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原；腐败变质肉 的疹块。二看脂肪，健康猪的脂肪呈 白色或乳 白色；病 由于 自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同 死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。三看肌 程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时 肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很 手指还可以把肉戳穿。 少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压 1．4 脂肪鉴别 新鲜猪肉脂肪呈 白色，具有光泽，有时 时有暗红色的血汁渗出。四看弹性，好猪肉有弹性，病 呈肌肉红色，柔软而富于弹性；次