“四干”技法谈（四）.pdfVIP

维普资讯 靠 l|t-Y 烹学圆地 四、干炒技法谈 (2)配料：干炒类菜肴要求主料突 口 干炒的方法 出，所用配料主要用来增加或突出菜肴 山 干炒，也叫干煸。就是将切配好的原 的鲜、香、脆、嫩。对于动植物性主料多以 料用中火加热煸炒，使原料脱水成熟，再 冬笋、葱白、芹菜、豆芽等作为配料：对于 西 加入调味料等继续煸炒，使调味料充分 植物性主料多以肉末、榨菜、大头菜、冬 一四千～技法谈 ● 渗入原料至见油不见汁 ，达到干香 、酥 菜、芽菜等作为配料。 牛 软、化渣的一种烹制方法。 (3)调料 ：不管制作何种菜肴 ，原料 国 干炒菜的特点 选用的再精，调味料不佳也做不出上等 平 干炒动物性原料的菜肴要求：亮油 菜品。干炒菜肴也是如此。制作干炒菜所 不见汁，色泽红润油亮，质感干香酥软 ， 有的调味料多是豆瓣酱、干辣椒 、葱白、 味道 以麻辣为主。常见的菜例有干炒肉 生姜、花椒油、酱油、精盐、味精、红油、食 丝、干煸牛肉丝、干煸鸡丝、干煸鳝丝、干 用油等。这些调料均要选质优佳品。如豆 煸鱿鱼丝等。 瓣酱要选用色泽红亮的红油豆瓣酱，干 干炒植物性原料的菜肴要求 ：亮油 辣椒 以表面光滑、色泽红艳、辣味纯正的 不见汁，色泽美观，软嫩干香，味道香辣 朝天椒为上品。 或成鲜。常见的菜例有干炒四季豆、干煸 2．刀工 处理 豇豆、干煸冬笋、干炒素鳝丝等。 干炒菜肴的原料一般是以丝、条为 干炒的操作关键及注意事项 主，但也有采用某些原料本身所具有的 1．原料选择 自然形状的。植物性原料一般改刀成细 包括主料、配料和调料的选择。 条 ，动物性原料多切成粗丝 ，长度在 (1)主料 ：植物性原料，应选择新鲜、 7cm~lOcnl。不论是条还是丝，刀工处理 脆嫩、无虫蛀的一些蔬菜和菌类，如土 规格要一致，使其受热均匀，成熟时间一 豆、四季豆、豇豆、茄子 、茭 白、香菇、冬 致，有 良好的口感。切勿有连刀现象出 笋、玉兰片等。这些原料具有新鲜，含水 现，更不能切成韭菜扁、老鼠尾。否则，咸 分少和无特殊异味的特点。动物性原料， 菜的形态不佳。 应选择细嫩无筋的瘦肉，包括有腥臊味 3。初步熟处理 四 的牛肉、羊肉、鳝鱼等和无特殊气味的猪 传统的干炒法原料不渍味上浆 ，直 肉、鸡肉、鸭肉等。结构紧密的干鱿鱼和 接入热油锅中煸炒咸菜。其时间相对长