复旦奥医：牛磺酸的营养保健作用及其在食品中的应用.pdfVIP

维普资讯 中 国畜产 与食 品 第7卷 第 1期 ● · 36 · Chineseanimal roductsandfool 2000，Vo1．7，N O．1 牛磺酸的营养保健作用及其在食品中的应用 陈留记 金明凤 (西南农业大学食品科学学院 重庆 400716) 摘要 本文简要叙述了牛磺酸的理化性质、合成及代谢特点，主要介绍了牛磺酸的营养保健作用及其在食品中的应用。 关键词 牛磺酸；营养保健作用；食品强化剂 牛磺酸(Taurine)是普遍存在于动物各种组织细胞 内液中 有更强的保护作用 ][。若再加入 生育酚，则完全对抗视黄 一 种游离氨基酸。1827年首次从牛胆中获得，牛磺酸的名称即 醇对细胞成活率的影响。牛磺酸的保护作用为B_丙氨酸或甘氨 由此而来 。它不参与任何蛋白质生物合成，但可以肽腱连接 酸的两倍。Gaull等认为[“][1。。，牛磺酸的保护作用，可能是防止 出现在某些小肽中，如脑组织中的 卜L谷氨酰牛磺酸。多年来， 了细胞膜 “渗漏”以及离子和水的转移所造成的细胞破裂及死 人们仅知道牛磺酸的主要生理功能是与胆酸结合形成牛磺胆 亡。何天培等人的研究表明[1，牛磺酸具有减少脂质过氧化化 酸，在脂类消化吸收中发挥作用。1975年Hayes等人报道_2J，缺 反应，使膜上多烯脂肪酸少受 自由基攻击，从而保护细胞膜完 乏牛磺酸的饲料喂猫引起猫的视网膜变性，长时间缺乏引起猫 整性的作用。 失明。至此，牛磺酸的营养作用引起人们的极大兴趣。 3．2 牛磺酸的抗氧化及延缓衰老的功能 1牛磺酸的理化性质 氧化剂、自由基是造成细胞膜和其他细胞器结构严重损伤 牛磺酸的化学结构早在 1850年就被确定，其分子量是 的一类物质。许多证据表明，牛磺酸具有一定的保护组织免受 125，结构式为SO3CH2CH2NH2。化学名为2一氨基乙磺酸，是一 氧化剂和自由基损伤的作用。许多细胞包括人的白细胞中，牛 种白色结晶或结晶粉未，无臭味，微酸，能溶解于水却不溶于乙 磺酸可与局部产生的次氯酸结合形成稳定的氯胺，能被髓过氧 醇，乙醚和丙酮中，其化学性质稳定，在避光、密闭干燥条件下， 化物酶一Hz0z—CL系统氯化，氯化作用的副产物能抑制髓过氧 可在室温下贮存 3年。 化物酶的催化反应，氯胺还可以防止细胞自溶。金黄地鼠吸入 2 牛磺酸的合成及代谢 二氧化氮气体后，细支气管上皮细胞变平，纤毛脱落，clara细胞 哺乳动物体内，蛋氨酸和半胱氨酸的代谢中间物半胱亚磺 分泌颗粒减少。若预先在动物饮水中加入0．5 的牛磺酸，可以 ● 酸可经脱羧和氧化作用合成牛磺酸[3]。肝脏、脑和心脏是合成 保护正常肺组织结构不被二氧化氯破坏。另外，牛磺酸还可防 的主要器官；一般认为半胱亚磺酸脱羧酶是许多哺乳动物牛磺 止免精子细胞膜的脂质过氧化作用，保持正常精子的运动能 酸生物合成的限速酶，不同组织中此酶的活力可以反映生物合 力。 成的能力。幼年动物组织中脱羧酶活性较低，不足以合成牛磺 沈芳兰等人[2]以小白鼠为模型研究表明，在不同鼠龄组中 酸，食物即成为体内牛磺酸的重要来源。肾脏不仅是机体排泄 相比，补充牛磺酸后，小鼠体内的抗氧化和DNA修复能力均明 牛磺酸的主要器官，而且参与牛磺酸含量的调节[5]。正常营养 显高于对照组。Wexler[“]，张宏来[1I]及何天培[16]等人的系列研 状况下，过量的食物牛磺酸经尿排出；当牛磺酸供应受限或生 究也证实牛磺酸可抑制应激大鼠自由基产生，保护超氧化物歧 物合成受阻时，肾脏通过增加其重吸收和减少排泄维持牛磺酸 化酶(SOD)活性，减少脂质过氧化反应，使膜上多烯脂肪酸少 含量稳定。