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营养均衡与人体健康 第三单元优化食物品质的添加剂 食品添加剂： 常见食品添加剂及其性能 一、着色剂、发色剂 ——使食品色泽更诱人 食品着色的方法： a.在食品中加入 （色素），使食品呈现一 定的颜色。 b.在食品中加入 ，它与食品中的某些成分 发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 辣味剂 ——辣椒 三、疏松剂 ——使食品口感更良好 绿色食品 （三）安全使用食品添加剂 1、食品添加剂 为了改善食物的色、香、味，或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质，在食物中加入一些天然或化学合成的物质。 2、食品添加剂的分类 2、食品添加剂的分类 3、食品添加剂的作用： （1）控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。 （2）延长食品的有效保存期。 （3）便于食品加工，有利于加工工艺。 （4）改善食品的色、香、味和营养价值。 4、在规定的范围内使用食品添加剂，一般认为对人体是无害的。但是违反规定，将一些不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂，或者超量使用食品添加剂，都会损害人体的健康。 ? 你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？ （二）鲜味剂：味精 注意事项 功 能 主要成分 L-谷氨酸钠 1.菜肴里增鲜 2.对于体内新氨基酸的合成有重要意义 1.加味精后不宜长时间加热 2.不宜在酸性或碱性食物中使用 3.婴幼儿忌食味精 白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味。 在较高温度（超过1200C）下长时间加热会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。（1000C下加热3h，分解率仅为0.3%） 辣椒的作用： 可去腥、消除异味、解腻、增香。 疏松剂：食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。 疏松原理 疏松剂受热分解,产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆、疏松。 常用疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等 交流与讨论 P63 NH4HCO3 NH3 ↑ + CO2 ↑ + H2O 碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解生成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑,使食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气,有强烈的刺激性气味，影响食品的口味。 2NaHCO3 Na2CO3 +CO2↑+H2O 淀粉、脂肪酸等 其他成分 明矾 疏松剂 柠檬酸、酒石酸 酸性物质 碳酸氢钠 碳酸盐类 常用物质 成分 发酵粉的成分 复合疏松剂:发酵粉 发酵粉的优点： 发酵粉比碳酸氢钠和碳酸氢铵产气量大，疏松效果好。它在凉面坯中缓慢的释放气体，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的口味、品质影响也较小。 发酵粉的应用： 广泛应用于制作糕点、馒头。 在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打。 A1 3+ + 3HCO 3- = Al(OH) 3 ↓+ 3CO 2↑ 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。 由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。 注意： 四、防腐剂 我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。 你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？ 防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延 长食品保质期，使食品在较长的时间内 保持色香味和口感的食品添加剂。 —使食品保存更长久 山梨酸是目前国际上公认的安全防腐剂 交流与讨论 P65 苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子， 运用化学平衡的知识说明：溶液的酸碱性对苯甲酸 的防腐作用有何影响？ 苯甲酸及其钠盐是应用很广的化学防腐剂。 （1）在pH 为2.5 ~ 5的酸性环境下，能抑制微生物生 长，对防腐有利； （2）碱性环境下，苯甲酸电离平衡右移，苯甲酸分 子的含量减少，不利于防腐。 C6H5COOH C6H5COO- + H+ 苯甲酸是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下 化学平衡： 3.绿色食品与普通食品的不同： （1）要求原料产地具有良好的生态环境； （2）作物种植和畜禽养殖过程及水、肥、土、 大气条件达到绿色食品控制标准； （3）产品在加工、包装、储运过程中完全符