果酒和果醋的制作56564.docVIP

很满意 满意 一般 不满意 第一节 运用发酵技术加工食品（第1课时） 课型：新课 学习目标1.运用发酵食品加工的基本方法 2.举例说出微生物发酵与食品生产的关系。 学习重点：发酵食品加工的基本方法。 学习难点：发酵食品加工的基本方法。 知识链接：与发酵有关的微生物，发酵罐，酵母菌的分布、生活条件 学法指导：自主学习与教师引导相结合 学习过程： 调查日常生活中哪些食品是由微生物发酵生产的? 哪些食品中添加了经发酵生产的食品添加剂? 一、发酵 1.概念：利用微生物在____________或___________条件下的生命活动来制备______________ 或_________________的过程统称为发酵。 2.发酵产品： （1）单细胞蛋白：（微生物菌体） 从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。 白酒 度数：酒精的体积百分比 （2）含醇饮料 果酒 酒精的体积百分比 啤酒 麦芽汁的体积百分比 （3）发酵乳制品： 酸奶 酸酪 （4）调味品和发酵食品：味精、醋、腐乳、泡菜 （5）甜味剂：麦芽糖、果葡糖浆 （6）食品添加剂：柠檬酸、赖氨酸 【知识链接】：与发酵有关的微生物 菌种 项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 原核生物 真核生物 代谢类型 异养需氧型 异养需氧型 繁殖方式 适宜条件下出芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂 生产应用 制作泡菜 发酵条件 需氧 发酵罐： 该装置的使用方法：制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。 二、运用发酵技术制作果酒和果醋 1.制作流程 灭菌、加入 加入 酿酒酵母菌 醋酸菌 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 陈酿 果醋 葡萄酒 2．果酒制作原理 （1）利用的微生物是　　　　，其异化作用类型是　　　　　　，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：______________________________________________ ②无氧条件：_________________________________________________ 【知识链接】：酵母菌的分布、生活条件 1.分布：自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸性环境中，如水果、花、树皮上，有些可与昆虫共生，有些使人致病。一年四季，土壤始终时酵母菌的大本营。 2.生活条件：酵母菌喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。温度时酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18—25℃。酵母菌生活在偏酸环境中，最适PH为4.0—5.8.在最低PH=2.5、最高PH=8.0的两个环境中，酵母菌尚能生存和生长，但生长非常缓慢而且容易死亡。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 3.果醋制作原理 （1）利用的微生物是　　　　　，其异化作用类型是　　　　。在氧气和糖源都充足时，将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将　　　　转变成　　　　　，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：___________________________________________________________ （2）醋酸发酵的最适宜温度为　　　　　　℃。 知识链接：醋酸菌的生活条件 醋酸菌的最适生长温度为30—35℃；最适PH为5.4—6.3，PH为4.0—4.5时能生长，PH为7.0—8.0时则很少生长，需氧气充足。醋酸菌是化能异养菌，严格好氧，从不进行厌氧发酵。醋酸菌能氧化多种有机碳源，其氧化能力随菌种而异。 4.发酵操作 ⑴材料选择和处理 选择　　　　　　　　的葡萄，然后冲洗除去枝梗。 【思考】先冲洗后去枝梗的目的是什么？ ⑵灭菌 为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的___________、____________等器械进行消毒，并使发酵装置