加汽奶生产中蛋白酶解工艺的研究.pdfVIP

维普资讯 食 品 工 业 一 加汔 生声中罾白酶解互若的研究 王 勇 高 阳 马毓霞 吉林省农业科学院农产品加工研 究中心 公主岭 1561O0 加汽奶主要是以大豆蛋白为原料生产的一种含汽和 (二)主要实验仪器 益生菌的新型植物蛋白饮料，其中含有丰富的蛋白质成 PHS-3C型精密pH计、电加热磁力搅拌器、高速 分。为了使营养成分更容易吸收，产品质量更稳定，保 组织捣碎机、电热恒温水浴锅。 健作用更强，我们对其中的蛋白成分进行了酶解处理。 分析结果表明，经处理的产品与对照样相比，质量、口 二、试验与分析方法 感与吸收性都有很大提高。 加汽奶中的大豆蛋白经过生物酶解处理，通过适当 (一)水解度 (DH值)的测定 (采用pH—stat法) 控制水解程度，可以得到在溶解度、乳化能力、吸收性 以蒸馏水配置底物溶液，在pH值6．5及T=50~C下 等方面均优于大豆蛋白的大豆多肽。大豆多肽具有许多 预热5min，然后按比例加人酶液，反应过程维持pH和 独特的生理功能，其分子相对质量小，氮溶指数高，比 温度恒定。 大豆蛋白更易消化吸收，而抗原性较低；有促进人体内 记录不同时刻t时，为维持反应体系pH恒定而消 脂肪代谢 、降压、降胆固醇的功能；加热不凝固，在 耗的碱液的毫升数。产物水解度DH定义为蛋白质中被 pH-4．5(大豆蛋白等电点)的情况下不产生沉淀，具有 水解的肽键的比例，由下式计算： 抑制蛋白质形成凝胶的功能；有促进微生物生长发育和 B ×N DH=—————■ ×100％ 活跃代谢作用，并能增强乳酸菌的发酵作用。 O【× 1TI× 11 由于大豆蛋白经酶水解后其疏水性氨基酸残基暴露 式中B：消耗碱量；N：NaOH摩尔浓度；o【：大 出来，得到的大豆多肽往往带有较明显的苦味，利用外 豆蛋白氨基的平均解离度，实验条件下为0．365；m： 切酶将位于端基的疏水性氨残基酸残基切下，可有效地 蛋白质质量；h：每克蛋白质底物具有的肽键毫摩尔数 减少多肽的苦味。另外，适度控制酶解过程，利用乳酶 (大豆蛋白为7．75)。 菌发酵作用，均能够在一定程度上控制苦味的形成。 (二)苦昧评价方法 称取喹啉0．1g溶于50ml5％乙醇溶液中，从中 一 、 实验材料及仪器 取5ml溶液用蒸馏水稀释到lOOml，得到1．0×10-4g／ ml喹啉溶液，再进一步稀释成5×10一、2．5×10～、 (一)实验材料 1．0×10一、5．0×10—6g／ml等浓度的喹啉溶液，其苦 Papain木瓜蛋白酶：南宁庞博生物公司(200万u／g), 味值分别定为 10、5、2．5、1、0．5，将制得的大豆多肽 Flavourzyme复合风味蛋白酶：丹麦Novo公司 (活力 与不同浓度喹啉溶液比较，从而确定大豆多肽的苦味值。 500LAPU／g)；Protamex复合蛋白酶：丹麦Novo公司 (三)蛋白酶解液评定参考标准 (见表1) (活力1．5AU／g)；Alcalase蛋白酶：丹麦Novo公司 (活