不同保鲜剂对生鲜鸡肉的保鲜效果.pdfVIP

第 44卷 第5期 河 南 农 业 大 学 学报 vOI_44 No．5 201O年 l0月 JournalofHenanAgriculturalUniversity 0ct． 2010 文章编号 ：1000—2340(2010)05—0580—05 不 同保鲜剂对生鲜鸡 肉的保鲜效果 李苗云，樊 静，赵改名，柳艳霞，黄现青，刘 杰 (河南农业大学肉制品加_T-与质量安全控制重点实验室，河南 郑州450002) 摘要：为 了探讨乳酸链球菌素、乳酸钠和溶菌酶对生鲜鸡 肉贮藏过程 中保鲜效果的影响，应用单 因子试验配置不 同质量分数 的保鲜液 ，用浸泡的方式对肉块进行处理 ，经 PS／PE托盘包装后 ，4℃贮藏条件 下测定其感官 ，茵落 总数 ，pH，TVBN值等指标变化规律．结果表 明，采用不 同浓度的保鲜剂处理鸡 肉，可不 同程度地延长其保鲜期 ， 抑制微 生物的繁殖和挥发性盐基氮的上升，延缓感官质量的下降．其 中经 0．3g·kg 乳酸链球 茵素、3Om1．L 乳酸钠 和 0．5g·kg 溶 茵酶 处理 的保鲜效果更佳 ，鸡 肉可保存 6～8d，而对照处理的只能保存 4d． 关键词 ：鸡 肉；乳 酸链球 菌素 ；乳酸钠 ；溶 菌酶 ；保 鲜 中图分类号 ：TS251．5 文献标志码 ：A Theeffectsofdifferentpreservativeon chicken refreshing LIMiao—yun，FAN Jing，ZHAO Gai—ming，LIU Yan-xia，HUANG Xian—qing，LIU Jie (HenanAgriculturalUniversity，HenanKeyLaboratoryofMeatProcessingandQuality SafetyControlHenanMeatProcessingandQualitySafetyControl，Zhengzhou450002，China) Abstract：Thisstudywascarriedouttoevaluatethe influenceof3 kindsofpreservativesonthefresh chicken．DifferentconcentrationsofNisin，sodium lactateandlysozymeweredesignedthrough single factorexperiment． Chicken waspalletpacked with PS／PE afterbeing dipped fora shorttime in differentantistalingagents．Theeffectivenesswereassessedthrough senseorgan，totalbacterialcount， pH andTVBN valueexaminationunder4 oC ．Theresultsindicatedthatantistalingagentsofdifferent densitieswereeffective (P 0．05)in prolongingshelf-lifeofchilledchicken，reducingmicrobial populationsand TVBN value， delaying the decreasing ofsensory evaluation values．The effectof keepingchickenwasbestaccordingtoNisin of0．3 g ·kg～ ，sodium lactate of30 ml ·L一 and lysozymeof0．5g ·kg一 ．Chicken intheexperimentalgroupscouldkeep6～8d，while4 d inthe controlgroups． Keywords：chicken；Nisin；sodium lactate；lysozyme；preservative 中国是禽肉生产大