葡萄汁,葡萄浓缩汁的发展和生产工艺.pdfVIP

维普资讯 7 ●加 葡萄 眭 煜 ● 。 。 。 。 。 。 ‘ ‘ ‘’ 一 (中华垂 国供销合作总社济南果 品研究所 250014) 量迅速扩大 ．中国不但成为葡萄汁货源生产重要基 一 、 发展概述 地和 出 口国 ，而且葡萄饮 品市场 日益增长 ，出现 了 遥 远古代 。人类就开 始压制水果和蔬菜汁液 各种El感 、包装、配方、质地的葡萄肉汁和有色 、无 (或用浸提等方法)。但是还不懂得果蔬汁液在置放 色清汁及复台汁等。国际贸易中，多以浓缩葡萄汁 过程 中发生种种变化的原因 ．只用 以鲜汁即饮 ．或 进行 ．因而早在 O年代起 ，果蔬浓缩汁的制造和保 者经发酵生产果酒 、葡萄酒和乙醇古量很高 的果汁 藏工艺就 日趋完善了。 饮料 ．这种状况一直持续到近代 。后来。由于酒精巾 1954年 ．国际果汁联合会 (IFJU)马德里代表大 毒问题 ．社会上要求禁酒 ．越来越多的国家对酒精 会曾经决定全面开展果汁饮料的国际标准化工作。 饮料课 以重税 ；同时某些宗教禁止饮酒 ．所 以水果 但后来各 国对一些问题有争议 。尤其是葡萄原汁的 加工业将注意力转向无酒精水果汁上来 ，进行了一 硫化处理 问题和是否允许使用水果浓缩汁的问题 ， 系列无酒精葡萄汁饮料制造工艺和保藏工艺的研 没有找到台理的、各方均能接受的解决方案 ．致使 究。 此项工作停止 。1962年起 ．联合国欧洲经济委员会 Papin(1647～ 1711年 )和 Spallanzani(1729～ (ECE)和食品标准委员会 (CAO共同制汀了一些果 1799年)分别进行过用加热的方法来杀死能够导致 汁饮料国际标准和推荐国际标准 ．其中有关于葡萄 果蔬汁饮料发酵 的微生物的实验 。法国人Appert于 汁的标准三个 ： 1809年独立开发 出了一种能够实际应用于食品工 I．CAC／RS82—1976：用物理方法保藏 的葡萄原 业的 食 品 保 藏 方 法 —— 阿 佩 尔 杀 菌 法 汁推荐国际标准 。第 6版 ，Stand1978．1．1。 (Appertization)。LuisPasteur发明了著名的巴氏杀菌 2．CAC／RS83—1976：用物理方法保藏的葡萄浓 法或巴斯德杀菌法(Pasteurm~ion)。开创了工业化生 缩汁推荐 国际标准 ．第 6版 ．Stand1978．1、1。 产无酒精果蔬汁饮料新纪元。美国人Welch于 l869 3．CAC／RS84—1976：用物理方法保藏 Labrusca 年、德国人 Wett·erhahn于 1876年 和意大利 人 (一种酿酒葡萄 ：拉布鲁斯卡)葡萄甜化浓缩汁推荐