辐照处理对冷却肉脂肪氧化影响的研究.pdfVIP

包装贮运 食品科学 2004, Vol. 25, No. 11 303 辐照处理对冷却肉脂肪氧化影响的研究 哈益明 王 锋 李淑荣 周洪杰 刘宏跃 (中国农业科学院农产品加工研究所 农业部辐照产品质量监督检验测试中心 北京 100094) 摘 要 研究了辐照剂量 贮藏时间和抗氧化剂对冷却肉脂肪氧化的影响 结果表明 辐照处理会加速冷却肉 脂肪氧化 辐照剂量越高 脂肪氧化程度越大 在贮藏前期 随着贮藏时间的延长 辐照冷却肉脂肪氧化速度 明显加快 在贮藏后期 冷却肉脂肪氧化的程度不能单纯根据过氧化值来判断 抗氧化剂茶多酚可以明显抑制辐 照处理和贮藏时间对冷却肉脂肪氧化的影响 关键词 辐照 冷却肉 过氧化值 脂肪氧化 茶多酚 WANG FengLI Shu-rongZHOU Hong-jieLIU Hong-yue HA Yi-ming Abstract Key words irradiation chilled meat peroxide value lipid oxidation tea polyphenols 中图分类号 TS205.7 文献标识码 A 文章编号 食品辐照(food irradiation)是人类利用核技术(nuclear 脂肪氧化是冷却肉品质降低的重要原因之一 而辐 techniques)开发出来的一项新型的食品保藏技术[1]食 照可以催化脂肪自由基的大量生成[9]诱导脂肪加速自 品经过 射线或电子加速器产生的电子束(最大能量 动氧化和水解反应[10]导致令人不快的感官变化和脂肪 10MeV)或 射线(最大能量5MeV)的辐照 使之抑制发 酸的减少[11]辐照后脂肪氧化的主要初级产物过氧化物 芽 推迟成熟 促进物质转化 杀虫灭菌和防止霉变 是相对不稳定的 能参与很多复杂的分解和相互作用反 等 从而达到保鲜和提高产品质量的目的 由于食品 应 产生无数个分子量 风味阈值及生物学意义不同 辐照具有节能 效率高 不升温 安全可靠和保持食 的化合物[9]所以通常均采用测定样品中的过氧化物含 [12,13] 品良好感官品质等优点 得到越来越多的国家的广泛关 量 作为判断肉中脂肪氧化的程度 本文初步研究 注和应用 正在形成一门新兴的辐照加工产业[25] 了辐照处理对冷却肉脂肪氧化的影响 以及贮藏时间 冷却肉是大中城市肉类消费的发展方向 为了杀灭 抗氧化剂对辐照冷却肉脂肪氧化影响的规律 为辐照冷 [3] 却肉的商业化应用提供科学的理论基础 肉类中可能存在的寄生虫(如囊尾蚴)和肠道致病菌 (大肠 杆菌O157:H7 沙门氏菌 李斯特菌等) 提高其卫生 1 材料与方法 [6,7] 质量和延长保存期 采用辐照处理是一项有效的技 术 世界各国正逐步推广该项新技术的应用[8]我国自 1.1材料和装置 1997年冷却肉上市以来 就一直开展辐照对冷却肉保鲜 原料肉由北京市中瑞食品有限责任公司提供 抗氧 的研究 目前还没有实现商业化应用 化剂茶多酚由北京罗氏(中国)有限公司提供 辐照装置 收稿日期 2004-08-24 基金项目 国家 十五 攻关食品安全重大专项(2001BA804A23-2) 作者简介 哈益明(1957-)男 教授 博士生导师 主要从事辐照加工与贮藏技术研究 304 2004, Vol. 25, No. 11 食品科学 包装贮运