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均质压力和稳定剂对脱脂花生饮料的影响 佐治亚大学，格里芬著，GA30223-1797，USA 龚双双译 摘要 开发具有烤花生香味的脱脂饮料。本次试验的代乳品含有有11.8％的固体含量、2.0％的脂肪和3.7％的蛋白质，颜色为橙黄色。本次试验对稳定剂和均质压力（13.8×10 6 Pa或41.4×10 6Pa）对指定的物理特性的影响进行了测定。同时通过添加卡拉胶[Benlacta CM61-B（CM），0.02-0.04％]或氢化单甘油酯[Emuldan HV52K（HV，0.2-0.4％）]对饮料的稳定性进行了改进。当均质压强为41.4×106 PA时，能增加所有样品的粘度，但不能改善的饮料的稳定性，继续添加了0.04％CM能得到黏稠度最优样品（17.54 ±0.95 CPS）。实验改进后的含有0.2％的HV并且在13.8×106Pa下均质的样品相比普通牛奶具有价值高，悬浮稳定性（0.5 4 - 0.03，其中1.0 对应最大的稳定性）和低粘度（3.7 - 0.89 CPS）的特性 关键词：颜色，花生，稳定性，粘度 植物蛋白饮料饮料可以作为牛奶的替代品，比如在乳源供应不足、价格偏高、产品质量安全不过硬的国家，还有就是受所处环境宗教习俗限制的人群。复合蛋白饮料是通过焙制的花生或大豆[1-6]的水提取物配制而成。然而，由于原料的豆腥味或叶青味的不良特性导致饮料的不稳定和比较差的口感。 浸种或热碱法，很难除去花生饮料的异味，但是可以通过乳酸发酵产生的风味花生提取物[8达到以上效果，也可以添加]果汁[7,9]或巧克力风味剂[4]。花生奶冲剂，是印度典型的烤花生味的饮料，是由脱脂牛牛奶、糖和花生酱制作的[10]。 热加工乳品的不稳定性已被归因于蛋白质变性凝结[11]。均值条件选择24.1×106 PA[12]或增加粗加工碱性盐[13]、植物油[14]、卡拉胶[15]、磷酸盐、柠檬酸可以改进的溶液稳定性。实验前期工作是开发一种营养低脂肪并且具有烤花生香味饮料的[17]。本研究主要是评估和改进的实验饮料的物理特性，测定均质压力和稳定剂对饮料稳定性，粘度和颜色的影响。 Florunner品种花生种子（46.1％的脂肪 49％的脂肪）由Specialty Brands, Dromedary Plant, Woodbury, GA, USA捐赠。预处理：烘烤烤163?20分钟，干燥，脱皮（去除表皮和胚芽），然后进行电子筛选。 羟丙基甲基纤维素 Methocel K15M Premium, The Dow Chemical Co., Midland, MI 卡拉胶 Benlacta KI-16B, Benlacta CM-888, and Benlacta CM-61B, Shemberg USA, Searsport, ME CM-60 and CM-80, Carrageenan Company, Santa Anna, CA 氢化单甘油 Emuldan HV52K, Grinsted Products, Inc., Industrial Airport, KS 蔗糖、不含碘食盐、全脂和低脂牛奶（分别为3.25和2.0％的脂肪）均购自当地的超市。 选定的物理性质，化学性质由实验花生饮料与商业牛奶进行比较。 烤花生使花生具有典型的花生香味，减少绿色/豆腥味，尽量减少异味。经过烘烤、筛选的花生在27.6×107 PA条件下脱脂烤。脱脂完的花生米（含24.5％脂肪）为精磨至颗粒大小小于0.13mm。花生粉（120克）与自来水按1:8[19]，然后搅拌机（型号CB6, Waring Products Division, New Hartford, CT）搅拌5分钟（低速1分钟，中等速度4分钟）。滤浆通过毛孔直径106μm 聚酯丝网，收集所有的滤液。添加糖（3％）和盐（0.05％）[17]，混合液在水浴锅中加热，温度达到63℃时添加选定乳化剂加热继续搅拌，直到混合物达到71℃[6]，均质两次，，装入200毫升的有盖的玻璃瓶中密封，自来水浸淋冷却至10℃.冷藏温度为1℃。 观察七种稳定剂和乳化剂作用于花生饮料的稳定性和粘度。每种添加剂分九组，另外一组做空白对照。每其他批次加入K15M的制造商建议的添加量，Benlacta KI-16B，Benlacta Benlacta CM-61B，CM-60，CM-888，CM-80，果胶毒株或Emuldan的HV52K，匀浆均选择0.7×106Pa[