食品营养与卫生学课程设计之食谱.docVIP

目录 第一章 前言 1.1 用餐者基本信息 1.2大学生营养素及事食物需要特点 1.3大学生食谱设计原则 食谱编制 2.1查找用膳者每日需要的总能量及各种营养素的量； 2.2计算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白质的需要量； 2.3计算每餐主食用量； 2.4计算每餐副食用量； 2.5计算全天油脂用量； 2.6粗配一日三餐食谱（计算用餐成本）； 第三章 调整食谱 第四章 结论 第一章 前言 人体每天都要从饮食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同对各种营养素的需要量可能不同。一个人如果长期摄入某种营养素不够就可能产生相应的营养素缺乏；如果长期摄入某种营养素过多就可能产生相应的问题。因此，必须科学的安排每日的膳食以获得种类齐全、数量适宜的营养素。用什么坐标准来衡量所摄入的营养素是否适宜呢?营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别、及劳动状态、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。膳食营养摄入量既是衡量所摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和人群制定膳食计划的工具。大学生的年龄多在20岁左右，由于每天都在学校食堂用餐，所以良好的学校营养餐是保障学生健康的基础。目前，有较多的大学生饮食结构不够合理，存在不良的饮食习惯，例如，不吃早餐，或者早餐吃的马虎；个别女大学生盲目减肥，实际上，女性在发育成熟后，生理上要求有一定的皮下脂肪积存，如果用控制进食来减少皮下脂肪的积存，很容易造成营养缺乏。所以保证平衡合理的饮食是十分必要的。 1.1 用餐者基本信息 姓名：李瑞 性别：女 年龄：21 身高：165㎝ ㎏ ）大学生处在青春期向成熟期转变的阶段，青春期向成熟期转变的阶段所以合理营养对他们健康成长有着非常重要的现实意义。但是大学生普遍存在营养知识缺乏和各种膳食行为缺陷如：不吃早餐、吃夜校和吃零食的习惯，膳食不是根据自己的营养需求而是从自己的口味嗜好出发进行选择等。膳食结构存在很大的缺陷，属于“高谷物膳食”类型，即：以粮谷类为主，动物性食品和蔬菜、水果类食品远低于“平衡膳食宝塔要求。随着人民生活水平的提高，大学生的膳食结构发生了明显变化。总能量消耗虽然有所增加，但仍未达到我国营养学会推荐的膳食营养素供给量(RDA )中推荐摄入量(RN I) 或适宜摄入量(A I) 水平；谷类消费量呈下降趋势；动物性食品(肉类、鱼类、蛋类) 的消费量则明显增加, 以肉类增加明显，鱼类和蛋类增加不太明显。优质蛋白质(豆类和动物性蛋白质) 摄入量虽与1989年相比有所提高，但是还是不足以满足人体的需要；豆制品、蔬菜和水果人均消费量略有增加。随着动物性食品和食用油的摄入量的明显增加和谷类摄入量的明显减少，脂肪和蛋白质的供能比例明显升高，而碳水化合物的供能比例则明显减少，由原来的“高谷物膳食”类型转化为高脂肪、高能量密度的膳食结构。 1.3大学生食谱设计原则 学校食谱的制定也遵循平衡膳食的原则，根据大学生的营养和生活特点，结合学校所在地区季节的食物供应情况，以及食堂设备、炊事人员的技术力量等因素编制切实可行的食谱。 （1）所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒 有害 变质的食物。 （2）三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。 （3）各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配，干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄入全面，还可以增加学生食欲。 （4）确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。 （5）保证一定量蔬菜和水果的供应，深色蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，因此，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类。 （6）脂肪提供能量应限制在总能量的25%—30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1／3。 （7）控制食盐摄入量。 （8）考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生选择。 第二章 食谱编制 2.1查找用膳者每日需要的总能量及各种营养素的量 根据自身情况，性别 年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》，需要的参考摄入量为2300kcal。蛋白质为70g，供能比为12%。 所以膳食中脂肪需要（g）=全日能量参考摄入量(kcal) ×脂肪占总能量比重／脂肪产能系数=2300×25%／9=64g 膳食中碳水化合物参考摄入量（克）=全日能量参考摄入量(kcal) ×碳水化合物占总能量比重／碳水化合物产能系数=2300×63%／4=362g 2.2计算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白质的需要量 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标，确定早餐占总能量的30%午餐占40% 晚餐占30%来计算。 （1）早餐 能量=全日能量参考摄入量×30%=2300×30%=690kcal 蛋白质参考摄入量=全日蛋