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管理论坛 江苏科技信息 烤紫菜生产中食品安全管理 ■ 刘世娟 摘要：根据食品安全管理体系的要求，对烤紫菜生产加工过程中可能造成产品污染的各种危害因素进行了系统和 全面的分析，确定了危害控制的方法，保证了烤紫菜的食品安全。 关键词：食品安全管理体系；烤紫菜；危害控制 食品安全是指确保食品消费对人们 叉污染。严格控制人流、气 健康没有直接或潜在的不良危害，是食 流、物流的方向，确保加工 品卫生的重要组成部分，关系到消费者 人员养成良好的卫生习惯。 的身体健康和生命安全。食品危害可能 ④ 更衣室以及人员手的清 发生在食品链上的不同环节，对食品链 洗、消毒设施。必须设有与 中多个环节进行控制的预防性方法，可 生产车间人数相应并与车 以提高食品安全，能最大限度地保护消 间相连的更衣室设施。生产 费者的利益。食品链上的一些潜在危 车间的进口处设有方便的、 害，可通过应用良好的操作规范加以控 不用手开关的冷、热水洗手 制。在食品生产、加工和处理的各个阶 设施和供洗手用的清洗剂、消毒剂，确保 虫、防鼠、防火等设施。 段，危害分析与关键控制点（HACCP）可 操作人员的手得到彻底清洗与消毒，防 2. 关键过程控制 作为一种重要的预防性方法和提高食 止因人员清洗不到位、不卫生而引发产 （）烤紫菜的生产工艺流程。 1 品安全性的一个基本工具。本文根据烤 品污染。 生产物资的卫生控制。规范生 烤紫菜的生产工艺流程为：原辅料 ⑤ 紫菜的生产特点，将食品安全管理体系 产使用的原料、辅料以及各种包装材料 验收 原料菜预处理 原料菜供给 → → → 要求应用于生产环境、关键过程控制以 在使用过程的卫生管理，确保终产品的 异物及形状检出 金属检测 烧烤 → → → 及产品检测等方面，确保烤紫菜生产具 安全卫生。 防止掺杂物污染。防止外来 目视检查 计数 翻检 切割 内包 ⑥ → → → → 有更高的食品安全性，更好地保护消费 的生物、化学和物理的有害物掺入食品， 装 金属检测 封口 装箱 入库。 → → → → 者的身体健康。 造成安全危害，防止接触表面及食品包 （）加工过程的化学危害控制——— 2 1. 操作性前提方案 装材料受到外来润滑油、清洁剂、消毒 原辅料验收。 制定书面的卫生标准操作程序 剂、杀虫剂、化学试剂以及冷凝水的污 化学性危害包括农药残留、污水污 （ ），并严格执行。操作程序的具体 染。⑦员工的身体健康和卫生规范。生 染以及金属有毒元素的污染，等等。此 SSOP 内容包括： 用于接触食品或食品接触 产、检验、维修及质量管理人员应每年进 种危害在以后加工过程中无法去除，必 ① 面的水的安全。水质必须符合GB5749 行一次健