黄原胶对大米淀粉长期回生的影响.docVIP

 黄原胶对大米淀粉长期回生的影响# * 5 10 15 20 25  摘要：研究了黄原胶（Xan）对大米淀粉（RS）长期回生的影响，黄原胶和大米淀粉可以形 成质地更为柔软的凝胶，黏着性升高，内聚性下降。X-射线衍射结果表明黄原胶能降低淀粉 的重结晶度，用 Avrami 方程拟合结晶动力学，大米淀粉/黄原胶体系支链淀粉的重结晶生长 为一次成核（n1），添加黄原胶后，结晶速率常数 k 降低，表明大米淀粉的成核速度和重 结晶增长速度都降低，支链淀粉回生受到较大抑制。扫描电镜（SEM）显示黄原胶能填充于 淀粉颗粒片段间，体系表面孔洞缩小，表面更加光滑，形成的结构更加致密。 关键词：食品科学技术基础学科；大米淀粉；黄原胶；重结晶；动力学方程；SEM 中图分类号：TS231 The effect of xanthan on long-term retrogradation of rice starch TANG Minmin1,2, HONG Yan1,2, GU Zhengbiao1,2, JIANG Huanhuan1,2 (1. The State Key Laboratory of Food Science and Technology, JiangSu WuXi 214122; 2. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, JiangSu WuXi 214122) Abstract: The long-term retrogradation of the rice starch (RS)/xanthan (Xan) mixtures was investigated in this study. The mixtures can form softer gel with higher adhesiveness and lower cohesiveness. After 14 days of storage, recrystallization of the RS/Xan mixtures decreased compared with the native RS. The growth of amylopectin recrystallization in RS/Xan mixtures was primary nucleation (n1). However, the rate of recrystallization and nucleation reduced which indicated that the long-term retrogradation was evidently inhibited. Scanning electron microscopy (SEM) showed that Xan filled in the fragments of the starch granules leading to smaller surface pores, smoother surface and more compact structure. Keywords: Basic disciplines of food science and technology; rice starch; Xanthan; recrystallization; kinetic equation; SEM 30 0 引言 大米作为东亚、东南亚和南亚地区主要的粮食作物，是世界上超过一半人口的主要能量 来源[1]。随着人们对食品种类要求的提高，以大米淀粉为主要生产原料的米制品也愈发多样 并且有很强的销售潜力。但是，由于大米淀粉在低温下易回生，造成米制品变干，发硬等， 35 40 影响口感，限制了米制品的大规模生产。大米淀粉的回生过程主要包括短期回生和长期回生 [2] 行了定向迁移，形成了三维凝胶网状结构。支链淀粉则在长期回生中占主要作用，由于它具 有高支叉结构，链间靠拢受到较强的抑制，因此支链淀粉的回生作用通常速度较慢，一般超 过几周时间，是导致淀粉体系质量变化的主要原因[4]。 亲水性胶体的添加能够控制整个体系的水分流动性和质构，提高食品质量和稳定性，降 低成本[5]。Ferrero 等人利用差示扫描量热仪（DSC）比较不同亲水性胶体对玉米淀粉热力学 -1-  性质的影响，发现随着胶体浓度的增加，显著提高了淀粉的 Tp 值，H值显著降低，抑制 了淀粉的回生[6]。Yibin Zhou 等人的研究表明小麦淀粉的糊化和回生性质与亲水胶体的种类 之间具有一定的相关性[7]。由于淀粉的长期回生影响着淀粉制品的质量，本论文通过运用质 45