发酵肉制品中产生物胺的微生物研究进展.docVIP

 发酵肉制品中产生物胺的微生物研究进展# 5 10 15 摘要：发酵肉制品因因风味独特深受消费者的喜爱。而发酵肉制品中可能含有的生物胺如尸 胺和腐胺，作为世界公认的对人体健康有潜在危害的物质，已成为影响其质量安全的重要因 素。发酵肉制品中生物胺的产生，主要是由微生物脱羧酶催化氨基酸产生，因此，研究微生 物的产生物胺机理是解决此问题的重要途径。本文从微生物角度综述了产生物胺，特别是尸 胺和腐胺微生物研究现状，以期为发酵香肠中生物胺的控制提供思路。 关键词：发酵肉制品；尸胺；腐胺 中图分类号：TS201.3 Research Progress in Microorganisms Production of Biogenic Amine Li Bin, Xu Xinglian, Zhou Guanghong, Wang Peng, Zhao Yingying, Xie Chong (Key Laboratory of Meat Prossing and Quality Control,Ministry of Education Nanjing Agriculture University,Nanjing 210095,China) Abstract: The traditional chinese fermented sausage is one of the spontaneously fermented 20 25 30 35 sausages, consumers love it because of its unique flavor. Biogenic amine, recognized as one of the potentially harmful substance threaten to human health, have already become the important factor affecting the quality and safety of fermented sausages. Biogenic amines are mainly produced by decarboxylation reaction of bacterial amino-acid decarboxylases, therefore the study on formation mechanism of biogenic amines by microorganisms could be an important approach to solve the biogenic amines problem. This paper summarizes the current research status of microorganisms ,especially the cadaverine- and putrescine-producing bacteria to control the production of Biogenic Amine in traditional chinese fermented sausage. Key words: fermented sausage; cadaverine; putrescine 引言 生物胺是一类主要由氨基酸脱羧或醛和酮氨基化形成的弱碱性低分子量含 氮化合物，在机体细胞活动中发挥着重要作用。但是，高浓度的生物胺不仅会严 重影响食品风味甚至改变其成分，还会对人体产生严重的毒害作用，可造成人神 经系统和心血管系统损伤，已经成为世界范围内公认的对人体健康有潜在危害的 物质。 生物胺不仅存在于各种动植物的组织中，也普遍存在于食品，特别是发酵食 品中。食品中常见的生物胺主要有酪胺、组胺、尸胺、腐胺、苯乙胺、色胺、精 胺和亚精胺。除精胺和亚精胺外，其他生物胺都主要由微生物产生的氨基酸脱羧 酶脱羧产生，它们的产生是一个相当复杂的过程，主要依赖于内源微生物的种类、 产生物胺微生物的数量、发酵剂的影响和环境条件等。 -1-  40 45 50 55 60 65 70  发酵肉制品，特别是发酵香肠中普遍存在生物胺，主要的产胺菌有：假单胞 菌(Pseudomonades)、肠细菌(Enterobacteria)、非发酵剂葡萄球菌(Staphylococcus)/ 微球菌(Micrococcus)和乳酸菌(Lactobacillus)等。一些假单胞菌可以产生腐胺，酪 胺和组胺；内源性的乳酸菌通常主要产生酪胺；一些微球菌和葡萄球菌产生苯乙 胺、组胺、丁二胺和尸胺；而肠细菌则是产生尸胺、腐胺的最主要细菌。 本文主要介绍了产生物胺特别是尸胺和腐胺微生物研究现状