挂牌五星级酒店餐饮部全套管理手册.doc

餐饮部 Food Beverage Department 目 录 第一节 部门概述 9 第二节 部门组织机构图 10 第三节 岗位职责与工作内容 11 一、餐饮部总监 11 二、餐饮部经理 11 三、餐饮部经理助理 12 四、文员 12 五、宴会销售主任 12 六、宴会销售代表 13 七、宴会预订员 14 ( 满堂春中餐厅/食街 14 第一节 中餐厅组织机构 14 第二节 岗位职责与工作内容 15 一、餐厅主管 15 二、领班 15 三、领位员 16 四、餐厅服务员 16 五、传菜员 16 第三节 工作项目、程序与标准 17 一、中餐服务程序 17 二、接听电话 18 三、接受客人用餐预订 19 四、零点摆台 19 五、问候客人 20 六、引领客人入位 20 七、菜单的展示 20 八、铺口布 21 九、小毛巾的服务 21 十、饮料单的确定 21 十一、服务饮料 22 十二、食品单的确定 22 十三、服务酱油 22 十四、酒牌的展示及葡萄酒的推销 23 十五、送食品进餐厅 23 十六、食品质量的保证 23 十七、客人餐盘的更换 24 十八、传菜员的传菜程序 24 十九、白葡萄酒的服务 25 二十、红葡萄酒的服务 26 二十一、加饭酒的服务 27 二十二、茅台酒的服务 27 二十三、啤酒的服务 28 二十四、中国茶的服务 28 二十五、香烟的服务 29 二十六、食品和饮品的推销 29 二十七、整鱼的服务 30 二十八、锅粑食品的服务 30 二十九、烟灰缸的更换 31 三十、 餐后甜食的推销 31 三十一、客人桌面的清洁 31 三十二、食品盒的包装 32 三十三、甜食的服务 32 三十四、拔丝食品的服务 32 三十五、咖啡的服务 33 三十六、餐厅关门前最后订单的确定 33 三十七、结帐 34 三十八、为客人开发票 35 三十九、与客人道别 35 四十、 在餐厅客满的情况下，接待来用餐的客人 35 四十一、为有急事的客人服务 36 四十二、为左手用餐的客人服务 36 四十三、为儿童服务 36 四十四、为生病的客人服务 37 四十五、接待穿戴不整齐的客人 38 四十六、更换圆台布 38 四十七、更换方台布 38 四十八、接受宴会预订 39 四十九、宴会摆台 40 五十、 宴会服务程序 40 五十一、宴会分餐服务 41 五十二、餐前准备工作 41 五十三、服务边柜内用具和餐具的补充 42 五十四、餐厅内的清洁 42 五十五、银器的擦拭 43 五十六、玻璃器皿的擦拭 43 五十七、小毛巾的准备 44 五十八、更换小毛巾 44 五十九、更换布巾 44 六十、 托盘的使用 45 ( 咖啡厅 47 第一节 咖啡厅组织机构图 47 第二节 岗位职责与工作内容 47 一、餐厅主管 47 二、领班 48 三、领位员 48 四、酒水员 错误！未定义书签。 五、服务员 49 第三节 工作项目、程序与标准 49 一、餐厅的卫生工作 49 二、餐具的清洁和登记 50 三、盐椒瓶的准备和清洁 50 四、口布的折叠 51 五、午餐和晚餐的摆台 51 六、套餐和宴会的摆台 52 七、每日员工例会 52 八、各种用具和餐具在边柜中的摆放 53 九、餐厅各项设施的检查 53 十、各种茶的准备 54 十一、英国芥茉的调制 54 十二、擦拭玻璃杯 54 十三、糖盅、奶罐的准备 54 十四、分肉刀板的准备 55 十五、冰桶的准备 55 十六、咖啡具及咖啡机的准备 55 十七、甜酒咖啡的准备 56 十八、菜单和酒单的管理 56 十九、接听客人预订电话 57 二十、给客人引座 57 二十一、安排客人在等候间就座 58 二十二、服务客人就座 58 二十三、圆托盘的使用 58 二十四、冰水的准备和服务 59 二十五、开胃酒的服务 59 二十六、饮料的基本服务 59 二十七、零杯葡萄酒的服 60 二十八、上菜单、酒单 60 二十九、推销 60 三十、 为客人订单 61 三十一、订单的填写和分送 61 三十二、给客人更换餐具 62 三十三、黄油的服务 62 三十四、面包的服务 62 三十五、客人酒杯的撤换 63 三十六、白葡萄酒或玫瑰酒的服务 63 三十七、红葡萄酒的服务 64 三十八、香槟酒的服务 64 三十九、给客人服务小头盘 65 四十、 为客人撤盘 65 四十一、为客人服务牙签 65 四十二、咖啡、茶及糖奶的服务 66 四十三、香烟的服务 66 四十四、客人暂时离开时台面的整理 66 四十五、开餐中台布的更换 67 四十六、更换烟缸 67 四十七、服务中特殊情况的处理 67 四十八、几种特殊客人的服务 68 四十九、客人投诉的处理 69 五十、 结帐 69 五十一、送客人离开餐厅 70 五十二、客人档案的建立 70 五十三、餐厅的安全工作