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饮料与酒水调制 本课程的重要性 为酒吧从业人员（调酒师）和饭店从业人员提供必备的酒水知识！ 即便自己不从事相关工作，掌握一定的酒水知识对丰富自己的生活也是极有帮助的。 什么是饮料？ 饮料（Drinks）包括无酒精饮料(soft drinks)、酒精饮料（Alcohol drinks），也就意味着“酒”也是一种饮料。“酒水”中的酒通常仅指酒精饮料，而水则特指无酒精饮料。 酒水＝饮料 这个命题成立吗？ 第1讲 饮料概述 一、教学目标 了解饮料的分类 二、教学重点 无酒精饮料（软饮料） 三、教学难点 酒精饮料 四、教学方法 讲授+视频教学 五、教学过程 一、无酒精饮料 （一）概念 无酒精饮料又称软饮料(soft drink)，是一种酒精浓度不超过0.5%（容量比）的提神解渴饮料。 此概念意味着？ 绝大多数无酒精饮料不含任何酒精成分，但也有极少数含有微量酒精成分,但仅限于溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂 。 （二）无酒精饮料的功效 提神解渴 （三）无酒精饮料的危害 1、对牙具有腐蚀性 美国科学家必威体育精装版研究发现，软饮料对牙齿具有很强腐蚀性，其中部分碳酸类饮料的腐蚀性堪比蓄电池使用的酸液。  美国牙科学会发言人肯顿·罗斯研究发现皇冠可乐在软饮料中酸性最强，酸碱度达到2.387；樱桃可乐其次，酸碱度为2.522；可口可乐排名第三，酸碱度为2.525。  罗斯建议:喝碳酸饮料时使用吸管以减少饮料与牙齿接触，并只在用餐时喝碳酸饮料。 2、过量饮用软饮料会加速衰老 哈佛大学科学家研究发现，很多软饮料拥有浓烈味道的磷酸盐能可导致皮肤和肌肉萎缩，同时破坏心脏和肾脏。 （四）无酒精饮料的分类 无酒精饮料分类方法有很多，常见的有： 1、按是否含有二氧化碳，分为碳酸饮料（如Coca Cola)和非碳酸饮料(如矿泉水） 2、按原料及其特点，分为：茶、咖啡、乳饮料、矿泉水、碳酸饮料、果蔬汁饮料等。 二、酒精饮料 酒精饮料是一种能使人兴奋、麻醉，并带有刺激性的特殊饮料。 （一）分类 1、按酒的特点分 （1）白酒 （2）啤酒 （3）葡萄酒 （4）黄酒 2、按酒的酿制方法分 （1）发酵酒 发酵酒又称酿造酒或原汁发酵酒，以水果或谷物为原料，经过直接提取或压制法制成的低度酒（酒精度通常为3.5-12 °）。包括葡萄酒、啤酒、中国黄酒和日本清酒等。 （2）蒸馏酒 蒸馏酒是指在发酵酒的基础上加以蒸馏提纯酿制而成的度数在38°以上的烈性酒。 （3）配制酒 配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒与酒精或非酒精物质进行勾兑、浸泡、混合调制而成的酒。酒度在发酵酒之上。 3、按酒度高低分 （1）高度酒 酒度在40度以上 （2）中度酒 酒度在20-40度之间 （3）低度酒 酒度在20度以下 （二）酒精饮料的成分 不同的酒因用料不同，所含成分也不尽相同，但主要成分为酒精、水和少量的其他物质。 1、酒精 酒精还有一个名字叫“乙醇”，常温下呈液态，无声透明，易挥发易燃烧，刺激性较强。可溶解酸、碱和少量油，所以餐馆里经常会看到有服务人员用酒精来擦餐桌。 酒精饮料通常用度数来区分，这个度数用的是容量百分比，酒度为54的酒，指的就是温度为20℃时，每100毫升酒液中含54毫升酒精。 2、酸类物质 酒中含有少量的酸，如酒石酸（一种抗氧化剂，起防止酒腐败变质的作用）、苹果酸（具特殊香味，起增香作用）、乳酸（防腐保鲜）和少量的氨基酸。 3、糖 糖是引起酒精发酵的主要成分。 4、酯类物质 一种芳香化合物，起增加酒香的作用。 （三）酒精饮料的风格 （一）色 （二）香 （三）味 （四）体（色、香、味的综合表现） （一）色 色是人们首先接触到的酒品风格，各种酒色应有尽有。酒液中的自然色泽主要来源于酿酒的原料，如红葡萄酿出的酒液呈棕红色或绛红。 （二）香 香是继色之后作用于人的感官的另一种酒品风格。酒品生产十分讲究酒香的优雅，尤其是白酒的生产对香型的风格更加注重。 中国白酒的香型成因及其复杂，主要来源于酿酒原料的自身香气和生产过程中形成的外来香气（如酒窖，其含有各种各样的酿酒微生物，它们在生长和死亡过程中不断