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技术 粮食工程
加工工艺对馒头组织结构 的影响
徐靖婷 刘长虹 杨兆明 郝旭超
河南工业大学粮油食品学院
摘要 研 究 了不 同加工工 艺对馒头组织 结 构的影响 。 来用二次发酵法 蒸制馒 头 , 改变工 艺
【 】
条件 , 在不 同的发酵时 间、 二 次和 面 时间、 压 面 时间、 醒发 时间和汽蒸时 间条件 下 分别 蒸制馒
头 , 进行组织 结构 的研 究 , 对其影响 因素进行排序。
关键词 馒头 组织 结构 加工 工 艺
【 】
中图分类号 下 文献标识码 文章编号 一 一
馒头是我 国的传统主食 , 在北方人 民膳食结构 中 试验方法
约 占到三分之二 。 作为主食 的馒头在质量上一般要求 馒头的制作
、 、
较高 , 优质 的馒头应为柔软而有筋力 , 弹性好而不发 制作工艺 面 粉 酵母 水 、和 面 发酵 、二 次和
。
翻 , 内 有层 次呈均匀 的微孔结构 组织 是对馒 面 、压 面 、成型 醒发 蒸制 成品
部 结构
,
头 品质评价 的一个重要 因素 , 而且对其他感官指标影 制作方法 称取 面粉 酵母及 自
, 。
响显著。 本文 旨在选取不 同加工条件 ,
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