油炸食品中丙烯酰胺形成的影响因素及其控制措施.pdfVIP

江苏农业学报(』谊，栌uJ．矿A矿Sci．)，20lI，27(6)：1405～14lO 油炸食品中丙烯酰胺形成的影响因素及其控制措施 钮福祥，徐飞，孙健， 岳瑞雪， 朱红 (江苏徐淮地区徐州农业科学研究所，中国农业科学院甘薯研究所，江苏徐州221121) 摘要：食品中的丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食物经高温加热发生美拉德反应而产生的，这一问 题已引起世界各国的普遍关注，如何减少丙烯酰胺的产生成为国际研究热点。该文综述r丙烯酰胺的一些基本性 质、毒性、人体暴露、形成机理和检测方法，并重点阐述了高温油炸食品产生丙烯酰胺的影响冈素及其控制技术，为 减少油炸食品中丙烯酰胺含量，建议食品生产企业推广真空油炸技术。 关键词：丙烯酰胺；油炸食品；影响因素；控制措施 中图分类号：’Is255．3 文献标识码： A 文章编号： 1000—4440(2011)06．1405．06 Factors formation offoodandtheir innuencingacrylamide duringfrying reduction NIU XU SUN YUE ZHU Fu-xiang，Fei， Ji锄， Rui-xue， Hong (‰。bu肺￡豇纰矿俺心血￡址mf 221121，c^fM) Consistemevidence that isfo肿edinstarch-richf曲d mainardreaction． Abstmct： acryl锄ide h∞su嚣ested during nef抽mtion明dreducti鲫of in foodhasa￡tmctedworldwideattentiolls．IntIlis acrylalllidehigIl-tempera_【ure衔ed paper， tIle liIIlitof in mechanisms，肌df如tors明d exposure acryl锄idef训，tIlech锄cteristics，toxici哆，fomationi耐luencing 陀duction were sh叫ldbe inthef曲d tech∞Iogybrienyreviewed．Vacuum一{研ngtec|1110logy adopted processing． wor出： Key acr)，l棚ide；f矗edfbod；iIlnuencing‰tor；reductiontechnology 油炸系指以热油为传热媒介，使食品原料内部 高温加工食物中含有致癌物质——丙烯酰胺(Ac- 的水分因急剧蒸发而干燥的过程。油炸食品是中国 rylamide)…，其中油炸马铃薯片被列为丙烯酰胺含 重要的传统食品，具有独特的质构和良好的风味，深 量最高的食品之列1(表1)。之后几个月内，英国、 受人们的喜爱，如油炸薯片(条)、方便面、油炸花生 挪威、瑞士等国家的官方机构也相继发布了类似的 米、油条。但是，近10年来，油炸食品的安全性受到 研究结果，随即引起包括欧盟、联合国粮农组织／世 了质疑。起因是2002年4月一份来自瑞典国家食界卫生组织(FAo／wHO)、美国谷物化学家协会 品管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学的研究报告，表 明油炸薯条、马铃薯片等含有淀粉质碳水化合物的 师协会(I订)等国际组织及食品业界的广泛关注。 因为丙烯酰胺是被wHO国际癌症研究机构 收稿日期：20ll明．29 基金项目：国家现代农业产业技术体系建设专项基金项目(cARs· 品。研究表明，丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏 ll-